Исследование влияния акустического воздействия ультразвука на формирование потребительских свойств йогуртов

Abstract

Все чаще кисломолочные напитки ассоциируются у потребителей с «полезными продуктами», однако в последнее время большинство кисломолочных напитков, реализуемых населению, не способны обеспечить заявленные полезные свойства. Для решения данной проблемы предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА-О,4/22-ОМ (частота механических колебаний (22 ± 1,65) кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества – кефирана. Ультразвуковое воздействие осуществлялось на этапе подготовки молочного сырья в двух режимах мощности 190 и 240 Вт в течение 3 минут. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие использование ультразвукового воздействия (УЗВ) при производстве йогуртовых продуктов как нового подхода, позволяющего обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. Так, применение УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности снизило отделение сыворотки от сгустка на 20 %, что согласуется с визуальными наблюдениями. Вязкость в исследуемых образцах йогуртов варьируется в диапазонах: 13,31…15,02 mPas для образцов при УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности и 4,09…4,79 mPas для образцов йогуртов при УЗВ в режиме 3 мин при 240 Вт мощности. Установлено, что УЗВ стимулирует накопление кефирана на 5…30 %, а наиболее интенсивно при режиме УЗВ 3 мин при 240 Вт мощности. Данные, полученные в ходе работы, дают основание для использования УЗВ в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. Today fermented milk drinks are associated with “healthy products”, but the majority of fermented milk drinks can’t ensure the declared useful properties. To solve this problem it’s suggested to use the acoustic effect of ultrasound initiated with the help of an UZTA-O.4/22-OM ultrasonic technological apparatus (vibration frequency (22 ± 1.65) kHz). The structure mechanical characteristics and accumulation of a minor biologically active substance, i.e. kefiran are accepted as main factors which specify consumer properties. The ultrasonic effect was applied while preparing milk raw materials in two power modes 190 and 240 W during 3 minutes. In the course of research studies the authors have obtained the results which confirm the use of ultrasonic exposure (UE) when producing yoghurt products as a new approach, which enables one to provide consumers with functional products of high quality. The application of UE during 3 minutes at 180 W reduced the whey separation from a clot by 20 %, which agrees with visual observance. The viscosity in the examined samples of yoghurts varies in the ranges: 13.31…15.02 mPas for samples in case of UE during 3 minutes at 180 W and 4.09…4.79 mPas for the yoghurt samples in case of UE during 3 minutes at 240 W. It’s determined that UE stimulates kefiran accumulation by 5…30 %, and more intensively in case of UE during 3 minutes at 240 W. The data obtained in the course of studies give grounds for the use of UE in the technology of yoghurt products as a new approach, which provides consumers with functional high-quality products.