Изменение перекисного окисления липидов в яблоках при хранении в зависимости от нанесенного покрытия

Abstract

Статья посвящена процессам, протекающим в клетках семечковых плодов, в частности яблоках помологических сортов: Джонатан и Ренет Симиренко. Повреждение мембран – наиболее вероятная причина необратимых нарушений в клетке, которые могут быть охарактеризованы уровнем перекисного окисления липидов (ПОЛ). Таким образом, ПОЛ может служить интегральным показателем физиологического состояния тканей плода, а также показателем доступности компонентов мембраны для гидролитических ферментов. Это, в свою очередь, может вызвать изменение компартментации ферментов фенольного и перекисного обмена, что обуславливает существующие сдвиги метаболизма тканей. ПОЛ определяли фотометрией окрашенного комплекса с максимумом поглощения при 520 нм, появляющегося при взаимодействии тиобарбитуровой кислоты (ТБК) с малоновым диальдегидом (МДА), который образуется при окислении ненасыщенных жирных кислот. Приведены результаты исследования о влиянии полимерного покрытия на уровень перекисного окисления (ПОЛ) липидов в биомембранах, выделенных из исследуемых плодов яблок. Показано, что покрытие, нанесенное на поверхность яблок, вследствие уменьшения доступа кислорода к тканям, тормозит уровень окислительных процессов, в том числе и образование ПОЛ. Установлено, что применение исследуемых вариантов покрытия сопровождается снижением уровня ПОЛ и образованием ненасыщенных компонентов с более короткой цепью: миристиновой и пальмитиновой кислот. Нанесение полимерного покрытия на поверхность яблок позволяет сохранить структурную целостность тканей плодов. Также полимерные покрытия тормозят колебания концентрации ненасыщенных свободных жирных кислот по сравнению с контрольным вариантом. Плоды яблок, обработанные полимерными покрытиями, сохраняют длительное время присущий им внешний вид, окраску, консистенцию и аромат. The article is devoted to the processes occurring in cells of pome fruits, particularly in pomological apples, such as Jonathan and Reinette Simirenko. The membrane damage is the most likely reason of irreversible defects in the cell, which can be characterized by the level of lipid peroxidation (LPO). Thus, LPO can serve as an integral indicator of the physiological state of fruit tissues, as well as an indicator of availability of membrane components for hydrolytic enzymes. This in turn can cause a change of compartmentation of enzymes of phenolic and peroxide metabolism, which stipulates the existing shifts in tissue metabolism. LPO has been determined by photometry of a colored complex with an absorption maximum at 520 nm appearing during the interaction of thiobarbituric acid (TBA) and malondialdehyde (MDA) formed during the oxidation of unsaturated fatty acids. The paper presents the research results on the influence of polymer coatings on the level of lipid peroxidation (LPO) in biomembranes, isolated from the examined apples. It is shown that the coating applied to the surface of apples, due to the reduction of oxygen supply to the tissues, slows down oxidation processes, including the formation of LPO. The use of the studied options of coating is accompanied by a decrease in the level of LPO and the formation of unsaturated components with a shorter chain: myristic and palmitic acids. The polymer coating on the surface of apples allows you to preserve the structural integrity of fruit tissues. Polymer coatings also slow down fluctuations in the concentration of unsaturated free fatty acids compared to a check sample. The apples processed with polymer coatings retain for a long period of time inherent appearance, color, consistency and flavor.