Аннотации:
Одним из направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время является повышение энерго- и ресурсоэффективности технологических процессов пищевых производств за счет использования современных электрофизических способов. Успешная реализация инновационных решений является гарантией устойчивого развития отраслей пищевой промышленности в условиях рыночной экономики. Математическое
моделирование является ключевым инструментом при решении поставленной задачи. Построение адекватных математических моделей реальных технологических процессов на основе формирования основополагающих принципов разработки системы организации и
управления позволяет создавать дифференцированные технологии производства на основе
прогнозирования качества сырьевых ресурсов. При создании таких условий повышается результативность использования сырьевой базы, поскольку оценивается вся технологическая
цепочка с позиции ресурсосбережения. Особенность математического моделирования заключается в возможности его использования при прогнозировании и организации любого процесса, в том числе производственного. Математическое моделирование позволяет исследовать оптимальным образом и описать разные технологические процессы с использованием
инновационных приемов обработки сырьевых компонентов, которые позволили установить
требуемое значение уровня качества исследуемых нами видов продукции. В данной работе
были исследованы процессы подготовки зернового сырья для солодоращения и водоподготовки для формирования жидких пищевых сред, используемых в технологии переработки мяса птицы с применением таких приемов, как сверхвысокочастотная и ультразвуковая обработка соответственно. Для каждого технологического процесса были определены эффективные
режимы. Для процесса обработки зернового сырья были определены скорость нагрева, равная
0,6−0,8 °С/с, и экспозиция обработки – 30−45 с, при таких условиях одновременно создается
максимальный обеззараживающий эффект и сохраняется жизнеспособность зерна ячменя пивоваренного. Для процесса водоподготовки значения параметров следующие: мощность воздействия – 180 Вт, экспозиция обработки – 90 с. Установленные при математическом моделировании параметры позволили получить заданный уровень качества пищевых технологий. At present one of the trends of the development of food and processing industry is to increase
the energy and resource efficiency of technological processes in food production through the use
of modern electrophysical methods. Successful implementation of innovative solutions is a guarantee
of sustainable development of food industry sectors in a market economy. Mathematical
modeling is a key tool in solving this problem. The construction of appropriate mathematical
models of real technological processes on the basis of the formation of the fundamental principles
of the development of organization and management system makes it possible to create differentiated
production technologies on the basis of forecasting the quality of raw materials. When creating
such conditions the effectiveness of the use of raw materials base is increased as the whole
technological chain is assessed from the standpoint of resource saving. The peculiarity of mathematical
modeling is in the possibility of its use in forecasting and organizing any process including
the production. Mathematical modeling allows us to analyze in an optimal way and describe
any technological processes using innovative methods of raw materials processing, which helped
to establish the required value of the quality level of the products to be studied. The article analyzes
the processes of preparation of grain raw materials for malting and water conditioning for the
formation of liquid food media used in the technology of processing poultry meat with the use of
techniques such as ultra-high-frequency and ultrasonic treatment, respectively. Effective regimes
have been determined for every technological process. For the processing of grain raw materials
the heating rate has been determined equal 0.6−0.8 °С/s and the processing exposure is 30–45
sec., under these conditions the maximum disinfecting effect is created and the vitality of barley
grain is preserved simultaneously. For the water conditioning process the values of the parameters
are as follows: exposure power – 180 W, treatment exposure – 90 sec. The parameters established at
mathematical modeling have made it possible to receive the set level of food technology quality
Описание:
Кретова Юлия Игоревна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры
«Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
kretovayi@susu.ru
Цирульниченко Лина Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры
«Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
tcirulnichenkola@susu.ru. Yulia I. Kretova, Candidate of Sciences (Agriculture), Associate Professor, Associate Professor
of the Department of Food and Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk),
kretovayi@susu.ru
Lina A. Tcirulnichenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department
of Food and Biotechnologies, South Ural State University (Chelyabinsk),
tcirulnichenkola@susu.ru