Аннотации:
Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. С целью
обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует
использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической
активностью и высокой пищевой ценностью. Именно поэтому мы предлагаем вносить пшеничную клетчатку в производство мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). Пшеничная
клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. Кроме положительного влияния на организм человека имеет
ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает
процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования. Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой
ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7. По результатам исследований было выявлено, что внесение клетчатки положительным образом влияет на технологические показатели. А именно: увеличивается выход продукта на 1,6 %, влаго- и жироудерживающая способность – на 2 и 0,3 % соответственно, содержание влаги в обогащенном продукте – на 2,1 %. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта мы предлагаем использовать варку на пару, поскольку этот
вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов
и микроэлементов. При варке на пару массовая доля влаги в котлетах с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше на 8,39 %, также увеличилась влагоудерживающая способность
на 1,14 %. Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта
способствует увеличению стабильности полидисперсной фаршевой системы, положительным
образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша. The problem of deficiency of food fiber in a diet is the basic one. In order to provide the population
with balanced and high-grade food products it is necessary to use cultures, which have biological
activity and high nutritional value, along with traditional raw materials. That is why we
suggest adding wheat fiber to the production of comminuted meat products (patties). “Vitazel”
wheat fiber is a plant fiber produced from the vegetative part of the wheat ear. In addition to the
positive effect on the human body it has a number of technological advantages, namely it increases
the viscosity, fat and moisture binding ability of minced meat, improves the molding process, preserves
juiciness, reduces the percentage of loss during heat treatment, eliminates the accumulation
of fat on the walls of process equipment. By the analysis of researchers it is stated that the optimal
dose of input into the composition of meat products is the dosage of wheat fiber of 2.0% at a degree
of hydration of 1:7. By the results of analysis it has been revealed that introduction of fiber
has a positive effect on technological indicators. The yield of the product increases by 1.6%, the
moisture and fat retention capacity-by 2% and 0.3% respectively, the moisture content of the enriched
product has been increased by 2.1%. As a culinary treatment of the produced product we
propose to use steam cooking, since this type of thermal treatment helps to minimize the loss of
nutrients, vitamins, and dietary minerals. When steam cooking the mass fraction of moisture in
patties with Vitazel” wheat fiber is more by 8.39%, and the water retaining capacity has been increased
by 1.14%. Thus the introduction of Vitazel” wheat fiber in the recipe of the product contributes
to the stability of polydisperse stuff system, positively affects the organoleptic characteristics,
functional and technological properties of minced meat.
Описание:
Миколайчик Иван Николаевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан
факультета биотехнологии, Курганская государственная сельскохозяйственная академия им.
Т.С. Мальцева (г. Курган), min_ksaa@mail.ru
Трефилова Людмила Леонидовна магистр, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), ljudmilka10@mail.ru
Попова Наталия Викторовна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), nvpopova@
susu.ru. Mikolajczyk Ivan Nikolaevich. Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Dean of the Faculty
of Bio-technology, Kurgan State Agricultural Academy by T.S. Maltsev (Kurgan), min_ksaa@mail.ru
Liudmila L. Trefilova, Master, South Ural State University (Chelyabinsk), ljudmilka10
@mail.ru
Natalia V. Popova, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of Food and Biotechnology,
South Ural State University (Chelyabinsk), nvpopova@susu.ru