Аннотации:
Во всем мире растет актуальность исследований, связанных с проблемой коррекции
липидной фракции готовых мясных изделий. Белково-жировые эмульсии – наиболее
эффективный способ модификации рецептур с целью улучшения биологической
эффективности липидного профиля мясных продуктов. Вязкие эмульсии характеризуются
определенными структурно-механическими свойствами, что позволяет регулировать
реологические свойства мясных систем при добавлении таких эмульсий. Льняное семя
считается функциональным компонентом при производстве инновационных продуктов
питания, уникальность которого заключается в высоком содержании физиологически
активных компонентов. Технологические свойства льняного белка сравнимы с аналогичными
свойствами широко применяемого соевого белка. Гидроколлоиды семян льна,
представленные полисахаридным комплексом льняной слизи, оказывают значительное
влияние на формирование реологических свойств пищевых систем. Целью
исследовательской работы являлось исследование структурно-механических свойств
колбасного хлеба при применении в рецептуре белково-жировых эмульсий на основе льняной
муки. При введении в рецептуру эмульсий на основе льняной муки из желто-семенных
сортов льна наблюдали увеличение упругой деформации продукта. Уровень пластической
деформации при применении белково-жировых эмульсий на основе льняной муки возрастает
в 1,5–2,5 раза, а при применении эмульсий на основе соевого белка и льняной муки – в 2,4–
3,2 раза по сравнению с контролем. В результате дегустационного анализа установили
зависимость консистенции и сочности мясопродуктов от сорта вносимой льняной муки. В
образцах, содержащих эмульсию на основе муки сорта Уральский, наблюдали более плотную
структуру и наименьшую сочность по сравнению с контрольными и опытными образцами.
Мясные изделия, содержащие муку сорта Рациол, – отличались более нежной консистенцией,
сорта ЛМ-98 – более сочной структурой, по сравнению с контрольными образцами. All over the world, the relevance of research connected with the problem of correction of lipid
fraction of finished meat products is increasing. Protein-in-oil emulsions are the most efficient
method to modify recipes in order to improve biological activity of lipid profile of meat products.
Viscous emulsions are characterized by certain structural and mechanical properties, which allows
regulating rheologicalproperties of meat systems when adding such emulsions. Linseed is considered
a functional component when producing innovative food products, the uniqueness of which
lies in high content of physiologically active components. Technological properties of linseed protein
are comparable with analogous properties of frequently used soy protein. Linseed hydrocolloids,
represented by a polysaccharide complex of linseed slime have a significant impact on formation
of rheological properties of food systems. The purpose of the research work was studying
structural and mechanical properties of sausage bread when using protein-in-oil emulsions based
on linseed meal in recipes. When adding emulsion on the basis of linseed meal made of yellowseeded
sort of linseed to a recipe, an increase of the product’s elastic deformation was observed.
The level of plastic deformation when using protein-in-oil emulsions on the basis of linseed meal
increases 1,5-2,5 times, and when using emulsions on the basis of soy protein and linseed meal –
2,4-3,2 times in comparison with the control sample. In a result of tasting analysis, a dependency
of consistency and succulence of meat products on the sort of added linseed meal was determined.
Samples that contained emulsion on the basis of meal of Uralsky sort possessed denser structure
and the least succulence compared to control and test samples. Meat products containing meal of
Ratsiol sort were characterized by more tender consistency, and meat products containing meal of
LM-98 sort possessed more juicy structure in comparison with control samples.
Описание:
Меренкова Светлана Павловна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
dubininup@mail.ru
Семиздралова Виктория Викторовна, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии»,
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), nagibina.viktori@mail.ru
Паймулина Анастасия Валерияновна, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии»,
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aaaminaaa@mail.ru. Svetlana P. Merenkova, Candidate of Sciences (Veterinary), Associate Professor of the Department
of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
dubininup@mail.ru
Viktoria V. Semizdralova, postgraduate students of the Department of Food Technology and
Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk), nagibina.viktori@mail.ru
Anastasia V. Paymulina, postgraduate students of the Department of Food Technology and Biotechnology,
South Ural State University (Chelyabinsk), aaaminaaa@mail.ru