Аннотации:
В статье рассматривается возможность применения измельченного пророщенного зерна
пшеницы мягких и твердых сортов Уральского региона. Использование в производстве хлеба
пророщенного зерна является перспективным направлением. Проращивание способствует
переходу трудноусвояемых веществ в легко доступную форму, повышается количество
витаминов и минеральных веществ. Целью работы являлось исследование показателей
качества хлеба из обойной муки, полученного по традиционной рецептуре, в состав которых
было внесено, путем частичной замены муки, измельченное проросшее зерно пшеницы.
Зерна пшеницы проращивались, высушивалась до влажности 16–18 % и измельчалась, затем
полученная смесь вводилась в качестве зерновой добавки в исследуемые образцы хлеба
одновременно с мукой в количестве 10, 20 и 30 % к общей массе муки. Зерна пшеницы
проращивали в течении 24 часов, предварительно обработав на акустическом источнике
упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 360 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-
0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили в питьевой
воде. Из полученных результатов исследования следует, что использование измельченного
пророщенного зерна пшеницы как мягких, так и твердых сортов в качестве обогащающей
добавки является перспективным направлением. Оптимальных органолептических,
реологических и физико-химических показателей возможно добиться в несением 20–30 %
пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы твердых сортов. Также необходимо
отметить, что использование твердого сорта пшеницы в качестве обогащающей добавки
обосновано, так как внесение данной добавки позволяет скорректировать консистенцию теста
и избежать дополнительного внесения сухой пшеничной клейковины и каких-либо других
улучшителей в процессе тестоприготовления. Использование пророщенной измельченной
смеси зерна пшеницы мягких сортов снижает потребительские достоинства готовых изделий
(уменьшение удельного объема, наличие липкого мякиша, неразвитая пористость), поэтому
при использовании данного вида сырья необходимо производить корректировку
традиционной рецептуры и технологии. The possibility of using milled sprouted wheat grains of soft and hard sorts of the Ural region
is reviewed in the article. Using sprouted grains in bread production is a perspective tendency.
Sprouting favours transition of poorly-digestible substances into the easily available form, and the
amount of vitamins and mineral substances increases. The purpose of the work was researching
quality parameters of bread made of whole-wheat flour, produced according to the traditional recipe,
the composition of which included milled sprouted wheat grains (by the method of partial replacement
of flour). Wheat grains were sprouted, dried till the moisture of 16 – 18% and milled;
then, the obtained mixture was added simultaneously with flour as a grain additive to the bread
samples under research in the amount of 10, 20 and 30% towards the total mass of flour. Wheat
grains were being sprouted for 24 hours, having been preliminarily processed at the acoustic
source of elastic oscillations under frequency of 22 kHz and power 360 W (Volna apparatus of
model UZTA-0,4/22-OM), the period of exposure was 5 minutes. Sprouting was conducted in potable
water. As follows from the obtained results of the research, the use of milled sprouted wheat
grains of both soft and hard sorts as a fortifying additive is a prospective tendency. Optimal organoleptic,
rheological and physical-and-chemical parameters can be obtained by adding 20 – 30% of
sprouted milled mixture of hard wheat grains. It also should be noted that using hard wheat as fortifying
additive is justified as introduction of this additive allows adjusting the texture of dough
and avoiding extra addition of dry wheat gluten or other improvers in the dough making process.
The use of sprouted milled mixture of soft wheat grains reduces customer values of finished products
(diminishing of specific volume, sticky crumb, underdeveloped porosity). Therefore, when using
this type of raw material, it is necessary to make some adjustments of the traditional formula
and process technique.
Описание:
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры
«Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
Naumenko_natalya@mail.ru
Паймулина Анастасия Валерияновна, аспирант кафедры «Пищевые и биотехнологии»,
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aaaminaaa@mail.ru
Слобожанина Евгения Владимировна, магистрант очной формы обучения по направлению подготовки 19.04.01 «Биотехнология» кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-
Уральский государственный университет (г. Челябинск), kissiiing@bk.ru
Порошина Кристина Алексеевна, магистрант очной формы обучения по направлению
подготовки 19.04.01 «Биотехнология» кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский
государственный университет (г. Челябинск), kissiiing@bk.ru. Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department
of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
Naumenko_natalya@mail.ru
Anastasia V. Paymulina, postgraduate student of the Department of Food Technology and Biotechnology,
South Ural State University (Chelyabinsk), aaaminaaa@mail.ru
Evgeniya V. Slobozhanina, full-time master’s degree student of specialty 19.04.01 “Biotechnology”
of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
kissiiing@bk.ru
Kristina A. Poroshina, full-time master’s degree student of specialty 19.04.01 “Biotechnology”
of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
kissiiing@bk.ru