Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов

Abstract

Паштеты являются продуктом со специфической текстурой, формируемой благодаря тонкому измельчению сырья, подбору соответствующих компонентов рецептуры. Традиционно в рецептуру паштета для образования связанной структуры добавляют пшеничную муку. Введение в состав других, нетрадиционных, видов муки может не только улучшить структуру фарша и органолептические показатели готового паштета, но и дополнительно обогатить продукт пищевыми нутриентами. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-растительных паштетов, в рецептуру которых введены взамен пшеничной муки амарантовая, льняная и нутовая мука. Мука вводится в состав продукта в виде белково-жировой эмульсии вместе с водой и растительным маслом. Для исследования образцов паштетов применяли стандартные методики испытаний. Результаты сенсорного анализа показали, что различные виды муки существенно не влияли на органолептические показатели продукта, кроме нутовой, которая придавала паштету желтоватый оттенок, а также влияла на сочность паштета. По результатам физико-химических исследований можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, однако наиболее высокое содержание белка отмечено в паштете с льняной мукой (15,6 ± 0,2 %), а жира – в образце с пшеничной мукой (15,8 ± 0,3 %). Выход паштета с нутовой мукой оказался наибольшим (98 %), а паштета с амарантовой, пшеничной и льняной мукой – значительно не отличались (95–96 %). Таким образом, результаты выполненной работы свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в производстве паштетов нетрадиционных для мясной отрасли видов муки – льняной, нутовой и амарантовой. Расширение ассортимента паштетов из субпродуктов птицы с введением растительного сырья позволит рационально использовать имеющиеся на предприятиях сырьевые ресурсы. Pate is a product with a specific texture, formed due to the fine grinding of raw materials, and selection of the corresponding components of the formulation. Traditionally, wheat flour is added to the pate recipe to form a bound structure. Introduction of other non-traditional flours can not only improve the structure of minced meat and the organoleptic characteristics of the finished pate, but can also enrich the product with food nutrients. In this paper studies the organoleptic and physical-and-chemical indicators of the quality of meat-and-vegetable pates, in the recipes of which the wheat flour was replaced with amaranth, flax and chickpea flours. Flour is added into the product in the form of a protein-fat emulsion with water and vegetable oil. To study the samples of pates, standard test methods were used. The results of the sensory analysis showed that different types of flour did not significantly affect the organoleptic characteristics of the product, except for chickpea, which gave the pate a yellowish tint, and also affected the richness of the pate. According to the results of physical-and-chemical studies, it is possible to conclude that all the samples have high nutritional value; however, the highest protein content was noted in the flax flour pate (15.6 ± 0.2 %), and the highest fat content in the wheat flour sample (15.8 ± 0.3 %). The yield of pate with chickpea flour was the highest (98 %), and that of the pate with amaranth, wheat and flax flour did not differ significantly (95–96 %). Thus, the results of the performed work indicate the possibility and feasibility of using such non-traditional for the meat industry flours as flax, chickpea and amaranth flour for the production of pates. The expanding of the line of pates produced from poultry by-products through the introduction of vegetable raw materials will allow to rationally use the raw materials resources available at enterprises.