Аннотации:
Нативные и модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимой вязкости и структуры. В итоге влияют на ряд
важнейших параметров конечного продукта, таких как вкус, консистенция, сроки хранения,
выход готового продукта. Данные функциональные свойства нативных крахмалов зависят от
типа молекулярной структуры полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина. Амилоза –
это линейный полимер, состоящий из остатков глюкозы с α-1-4 гликозидной связью. Амилопектин же очень сильно разветвлен и состоит из тех же самых коротких линейных цепей, что
и амилоза, но имеет и боковые цепи, присоединенные в точках ответвления через α-1,6-связи.
Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника его получения. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале составляет в среднем 24–28 % –
амилоза; 72–76 % – амилопектин. Статья посвящена изучению УЗ воздействия в охлаждающей системе на структуру и размер крахмальных зерен, а также на вязкость крахмальных
клейстеров. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении размеров крахмальных зерен при использовании продолжительной УЗ обработки в охлаждающей системе, причем для крахмала из мягких сортов пшеницы при УЗВ после 15 минут в диапазоне 1330…392
нм, а для крахмала из твердых сортов пшеницы после 10 минут УЗВ в диапазоне 1280…367
нм. При исследовании вязкости модифицированных крахмалов полученные данные позволяют сделать вывод о том, что вязкость полученных образцов при использовании УЗВ в несколько раз выше, чем у контрольных образцов, что может быть обусловлено более высокой
эмульгирующей способностью в связи с накоплением амилозы внутри крахмальных зерен, а
следовательно, более полном протекании процесса набухания зерен и их клейстеризации. Native and modified starches are widely used in food industry to achieve certain viscosity
and structure in products. As a result they influence a number of serious parameters of the end
product, such as taste, texture, shelf life, and yield of finished products. These functional properties
of native starches depend on the type of the molecular structure of polysaccharides of starch,
amylose, and amylopectin. Amylose is a linear polymer, which consists of the remains of glucose with
α-1-4 glycosidic bond. And amylopectin is very much branched and consists of the same short linear
chains as amylose, but also has side chains connected in the points of branching through α-
1,6-bonds. The polysaccharides ratio in starch differs and depends on the source of generation of
the latter. The average ratio of amylose and amylopectin in wheat starch amounts to 24–28 % for
amylose; and 72–76 % for amylopectin. This article is dedicated to studying the influence of ultrasound
exposure in a cooling system on the structure and size of starch grains, as well as on the
viscosity of starch glues. The obtained results allow to speak of the decrease in the size of starch
grains when exposed to durable ultrasound treatment in a cooling system; for starch from soft
varieties of wheat after a 15-minute exposure to ultrasound in the range of 1330…392 nm, and
for starch from strong varieties of wheat after a 10-minute exposure to ultrasound in the range of
1280…367 nm. When studying the viscosity of the modified starches, the obtained data allow to
conclude that the viscosity in the samples produced under the exposure to ultrasound is several
times higher than that of the reference samples, what may be explained by a higher emulsifying
capacity due to the accumulation of amylose inside the starch grains, and therefore, with a fuller
completion of the process of swelling of the grains and their gelatination.
Описание:
Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
irina_potoroko@mail.ru
Малинин Артем Владимирович, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), artemmalinin3@gmail.com
Цатуров Арам Валерикович, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-
Уральский государственный университет (г. Челябинск), aram-chel@mail.ru
Руськина Алена Александровна, старший преподаватель кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), ruskina_a@mail.ru
Шейк Шабана, кафедра химической инженерии, Национальный технологический институт Варангала, Варангал 506 004, шт. Телангана, Индия. Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food and
Biotechnologies, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru
Artem V. Malinin, Master’s student at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural
State University, Chelyabinsk, artemmalinin3@gmail.com
Aram V. Tsaturov, Master’s student at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural
State University, Chelyabinsk, aram-chel@mail.ru
Alena A. Ruskina, senior lecturer at the Department of Food and Biotechnologies, South Ural
State University, Chelyabinsk, ruskina_a@mail.ru
Shabana Shaik, Department of Chemical Engineering, National Institute of Technology Warangal,
Warangal 506 004, Telangana, India.