Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий

Abstract

В статье рассматривается возможность применения цельнозерновой муки для производства хлебобулочных изделий, полученной из пророщенного зерна пшеницы мягких сортов Уральского региона с целью обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. При этом использование цельнозерновой муки из пророщенного зерна зачастую связано с риском получения хлебобулочных изделий заниженного объема с липким мякишем и непривлекательным внешним видом. Поэтому исследование направлено на получение изделий, полученных с использованием цельнозерновой муки, по качеству не только не уступающих по потребительским характеристикам контрольным образцам, но и превосходящих их. Целью работы являлось исследование свойств цельнозерновой муки, полученной из пророщенного зерна пшеницы и ее влияние на качество готовых хлебобулочных изделий. Зерна пшеницы проращивали путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Были исследованы размеры частиц муки и их влияние на качество готовых изделий. Отмечено, что образец цельнозерновой муки из мягкой пророщенной пшеницы, предварительно обработанной УЗВ, отличался умеренной разнородностью размеров частиц. Незначительную часть всей муки около 4,5 % составляли частицы размером менее 15,56 мкм; 4 % массы муки состояло из частиц размером от 18,5 до 31,1 мкм; 28 % муки было из частиц размером более 37-248 мкм; и большую часть муки (64 %) представляли крупные фрагменты размером до 995,9 мкм. Данный фракционный состав свидетельствовал о том, что мелкие частицы муки способны участвовать в процессе тестоприготовления, простые сахара (полученные в результате осахаривания крахмала при проращивании зерна) интенсифицировать жизнедеятельность дрожжевых клеток, а наличие крупных фракций позволяет корректировать реологические свойства теста путем умеренного действия фермента а-амилазы и получать изделия хорошего качества. The article considers the possibility to produce bakery products from the whole meal flour obtained from the sprouted grain of soft wheat of the Ural region in order to enrich them with dietary fiber, vitamins, and minerals. At the same time, the use of whole meal flour made from the sprouted grain is often associated with the risk of obtaining low-volume bakery products with a sticky crumb and an unattractive appearance. Therefore, the study is aimed at obtaining products from the whole meal flour, which is not inferior to the control samples consumer-oriented characteristics in quality but also superior to them. Study of the properties of whole meal flour obtained from the sprouted grain of wheat as well as its influence on the quality of the finished bakery products make the aim of the research. Wheat grains were sprouted by the controlled sprouting method. Processing of grain during five minutes by an acoustic source of elastic oscillations at a frequency of (22 ± 1.65) kHz and power of 340 W (Volna device, model UZTA-0.4/22-OM) was used to intensify the process. Sprouting was performed using drinking water. There were investigated the flour particles size and their impact on the quality of finished products. It was noted that a sample of whole meal flour from the sprouted grain of soft wheat, previously treated by ultrasonic waves, was characterized by moderate particles size heterogeneity. Particles less than 15.56 microns in size made up about 4.5%, an insignificant part of the flour; 4% of the flour mass consisted of particles ranging in size from 18.5 to 31.1 microns; particles larger than 37-248 microns made up 28% of flour; and large fragments up to 995.9 microns in size made up most of the flour (64%). This fractional composition testified that fine flour particles are able to participate in the dough preparation process, simple sugars (obtained as a result of starch conversion during grain sprouting) intensify the vital activity of yeast cells, and the presence of large fractions allows correcting the rheological properties of dough by moderate influence of a-amylase enzyme and get products of good quality.