Аннотации:
Проведены комплексные исследования показателей свежести и пищевой ценности мяса. Установлено, что образцы, обработанные высоким давлением 800 МПа в течение 5 мин после 60 суток хранения, соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Обработка мяса высоким давлением и помещение его в вакуумно-пленочную упаковку через 48 часов с момента убоя вызывает гибель микробных клеток, предотвращает распад белка и способствует ослаблению процессов окисления липидных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению
его сроков годности. Разработана методика определения дозы ионизирующего излучения,
используемой при обработке охлажденной рыбы, сущность которой заключается в расчете
амплитуды, ширины и площади пика ЭПР-спектра: при облучении дозой 3 кГр амплитуда
составляет 3,2810-5, ширина - 10,81 Гс, площадь пика - 1,367-Ш"4; при облучении дозой 9 кГр: амплитуда - 4,2910-5, ширина - 8,6 Гс, площадь пика - (1,380 ± 0,00083)10-4; при облучении
дозой 10 кГр: амплитуда - 3,8810-5, ширина - 11,78 Гс, площадь пика - 1,558-Ш-4; при облучении дозой 12 кГр: амплитуда пика - (3,44 ± 0,07)10-5, ширина - 12,74 Гс, площадь пика - 1,722-10-3. Представленная методика позволяет достоверно определить дозу ионизирующего
излучения, применяемую при обработке охлажденной рыбы, и может быть использована
при разработке нормативной документации в области экспозиции ионизирующим излучением
пищевой продукции. There were held comprehensive studies of indicators of freshness and nutritional value of meat. It is established that the samples treated with a high pressure of 800 MPa during five minutes
after 60 days of storage complied with the requirements of the technical regulations of the Customs Union “On Food Safety” (ТР ТС 021/2011). Processing meat by high-pressure and placing
it in a vacuum package after 48 hours from the moment of slaughter causes the death of microbial
cells, prevents protein breakdown and helps to weaken the processes of oxidation of lipid components. The results obtained suggest that the use of high pressure in meat storage technology contributes to an increase in its shelf life. There was developed a method for determining the dose of ionizing radiation used in the processing of chilled fish, the essence of which is to calculate the amplitude, width, and area of the EPR spectrum peak. When irradiated with a dose of 3 kGy, the amplitude is 3.28-10-5, width - 10.81 G, peak area - 1.367T0-4; when irradiated with a dose of 9 kGy, amplitude - 4.2910-5, width - 8.6 G, peak area - 1.380 ± 0.00083 • 10-4; when irradiated with a dose of 10 kGy, amplitude - 3.8810-5, width - 11.78 G, peak area - 1.558 10-4; when irradiated with a dose of 12 kGy, the peak amplitude is 3.44 ± 0.0710-5, the width is 12.74 G, the peak area is 1.722 10-3. The presented method allows to reliably determine the dose of ionizing radiation used in the processing of chilled fish and can be used in the development of regulatory documentation
in the field of exposure by ionizing radiation of food products.
Описание:
Самохвалова Елена Витальевна, аспирант кафедры пищевой инженерии, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» (г. Екатеринбург), elenazim86 @mail.ru
Тихонов Сергей Леонидович, заведующий кафедрой пищевой инженерии, доктор технических
наук, профессор, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет
» (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru
Тихонова Наталья Валерьевна, профессор кафедры пищевой инженерии, доктор технических
наук, доцент, ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru. Elena V. Samokhvalova, Postgraduate of the Department of Food Engineering, FSSFEI HE Ural State University of Economics (Yekaterinburg), elenazim86@mail.ru
Sergey L. Tikhonov, Head of the Department of Food Engineering, Doctor of Sciences (Engineering),
Professor, FSSFEI HE Ural State University of Economics (Yekaterinburg), tihonov75@bk.ru
Natalya V. Tikhonova, Professor of the Department of Food Engineering, Doctor of Sciences (Engineering), Associate Professor, FSSFEI HE Ural State University of Economics (Yekaterinburg), tihonov75@bk.ru