Влияние термообработки на химический состав и свойства сгущенного молока с сахаром

Abstract

Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, которая в первые два часа нагрева уменьшалась за счет деградации белков, а на третий час - стала возрастать за счет образования мела- ноидинов. Сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки обладало антиоксидантной активностью, но ее значения не достигли значений сгущенного молока с сахаром без термообработки. Антиоксидантные свойства сгущенного молока с сахаром и вареного сгущенного молока можно рассматривать как новый фактор для продвижения на потребительском рынке. The results of studies of the chemical composition and functional properties of sweetened condensed milk, resulting from heat treatment, are presented. The objects of research were sweetened condensed milk without heat treatment and subjected to thermal heating for 3 hours, sweetened condensed milk with boiled of industrial production. Objects were purchased in retail. The composition of sugars, free fatty acids and free amino acids was investigated by gas-liquid chromatography. Functional properties were investigated by sensory properties, viscosity on the analyzer EAK-1M and antioxidant activity by the FRAP method. Thermal heating of sweetened condensed milk resulted in a sugar-amine reaction with the formation of brown pigments as a result of the non-enzymatic browning reaction. There has been a change in color and texture of the product with an increase in its viscosity. The chemical composition of condensed milk has changed due to the inversion of sucrose and lactose. The products of hydrolysis entered sugar- amine reaction. The amount of free fatty acids and free amino acids increased slightly. In the process of heating, there was a change in antioxidant activity, which in the first two hours of heating decreased due to protein degradation. At the third hour, it began to increase due to the formation of melanoidins. The sweetened condensed milk boiled industrial production had antioxidant activity, but its values did not reach the values of condensed milk with sugar without heat treatment. Antioxidant properties of sweetened condensed milk and boiled condensed milk can be considered as a new factor for promotion in the consumer market.