Производство холодного черного чая с натуральным заменителем сахара - стевией [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)]

Abstract

В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. В повседневной жизни люди отдают предпочтение безалкогольным напиткам из-за их способности покрыть потребность организма в воде, утолить жажду и удобства употребления. Одним из наиболее распространенных безалкогольных напитков является холодный черный чай, в рецептуре которого используемся сахароза - нежелательный компонент для людей, живущих с определенными заболеваниями. Поэтому целью наших исследований явилось изучение возможности использования в качестве заменителя сахара сухих листьев сте- вии [Stevia rebaudiana BERTONI (L.)] (далее - стевия) и традиционного местного растительного сырья в рецептуре при производстве холодного черного чая. Приведены результаты оценки органолептических и физико-химических показателей, содержания макро- и микроэлементов в холодном черном чае, произведенном по разным рецептурам. С целью использования отечественного, традиционного местного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности и с целью корректировки органолептических показателей, использованы дополнительные составляющие рецептурного набора (сухая трава мяты перечной, мелисы, листья малины, красной и черной смородины). Применение традиционного местного растительного сырья и заменителя сахара - стевии при производстве холодного черного чая расширяет ассортимент данного продукта в мировой индустрии производства безалкогольных напитков. Currently, many countries are actively replacing sugar in recipes for different products. This is due to the need to optimize human nutrition and create a rational nutrition for people with certain diseases. Drinks are the most convenient for eating. People prefer soft drinks every day. The most common non-alcoholic beverage is cold black tea. Therefore, the purpose of the research was to study the possibility of using sugar substitute - stevia and traditional local plant materials in the recipe for the production of cold black tea. The results of the assessment of organoleptic, physical and chemical indicators, the content of macro and microelements in cold black tea, produced according to different recipes are given. A promising direction in the creation of new types of soft drinks is the use of domestic, traditional local plant materials containing a wide range of substances of various pharmacological orientations. Due to the wide range of polyphenolic substances in the composition, they increase the body tone, the adaptive capabilities of the nervous system, the body's resistance to adverse environmental factors, and have antioxidant properties. For this purpose, and in order to adjust the organoleptic characteristics, additional components of the prescription set (dry herb peppermint, melissa, currant leaves of red, black and raspberries) were used. The use of traditional local plant materials and sugar substitute stevia in the production of cold black tea expands the range of this product in the global soft drink industry. The blend of a new drink has a full bouquet of taste and aroma characteristics, the organoleptic and physico-chemical indicators comply with the requirements of GOST 28188-2014. Drinking a single portion of the drink in 237 ml. will meet the daily recommended intake rate of mineral substances from 0.2...to 3.9 % for an adult.