Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки

Abstract

Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (лат. Triticum) и ржи (лат. Secale). Использование тритикале как продовольственной культуры представляет собой интересное, перспективное направление не только для мукомольной, но и для других отраслей перерабатывающей промышленности. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре, как со стороны исследователей, так и со стороны производителей продуктов питания не только в нашей стране, но и за рубежом. В работе впервые были проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов (44 %) и общий выход муки (71,8 %) из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50. Triticale - the first grain crop created by man, which was obtained by crossing wheat (lat. Triticum) and rye (lat. Secale). The use of triticale as a food crop is an interesting, promising direction not only for the milling industry, but also for other sectors of the food and processing industry. It is proved by the increased interest in this culture, both from researchers and from food producers not only in our country, but also abroad. In this paper, for the first time, comprehensive study was carried out to determine the milling and baking characteristics of various wheat-triticale flour samples obtained by co-processing a grinding grain mixture of wheat grain and triticale at “Melnik 100 Lux” industrial mill. To determine and compare the milling characteristics, we processed the original wheat grain and the grinding mixture of wheat grain and triticale in proportions 50:50, 60:40, 70:30. It has been established that the grinding mixture of wheat grain and triticale in the ratio of 70:30 is the most optimal, since the yield and quality of high-grade flour and the total yield of flour from this grain mixture exceed all other grinding mixtures, incl. the reference sample of the original wheat. In addition, the flour obtained from this mixture is of the highest whiteness. According to the results of the test laboratory baking, it can be concluded that the bread from wheat- triticale flour in proportion of 70:30 has more advantages in baking compared to the bread from wheat-triticale flour in proportion of 60:40 and 50:50.