Производство кваса с использованием заменителей сахара из растительного сырья, выращенного в условиях Ярославской области

Abstract

Успешное решение проблемы здорового питания человека зависит от разработки и внедрения новейших технологий продуктов питания и напитков с использованием натурального растительного сырья и заменителей сахара. В настоящее время во многих странах активно проводится замена сахара в рецептурах разных продуктов и напитков, что обусловлено необходимостью оптимизации питания человека, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей с определенными заболеваниями. На настоящем этапе развития мировой индустрии безалкогольных напитков определены основные недостатки, вызывающие проблемы со здоровьем, при их употреблении, к ним относится высокое содержание сахара и влияние искусственно введенного углекислого газа в газированных безалкогольных напитках на слизистую желудка. В работе разработана рецептура кваса на основе брожения с использованием в качестве заменителя части сахара сухих листьев стевии. Замена части сахарозы гликозидными соединениями (стевиозидом, стевиолбиозидом, ребаудиозидим А и Е, дулкозидом) не оказывает отрицательного влияния на деятельность чистой культуры дрожжей, а произведенный по разработанной рецептуре и технологической схеме квас соответствует требованиям действующей нормативной документации по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим и токсикологическим показателям. Использование разработанной рецептуры и технологической схемы предприятиями пищевой промышленности повысит потребительское внимание категорий людей. предпочитающих традиционные напитки, и сниженное содержание сахара в их рецептурах. Использование местного растительного сырья и сухих листьев стевии в качестве заменителя части сахара при производстве кваса расширяет ассортимент данного напитка в отечественной и мировой индустрии производства безалкогольных напитков. A successful solution to the problem of healthy nutrition depends on the development and implementation of the latest technology of food and drinks using natural plant materials and sugar substitutes. Currently, many countries are actively replacing sugar in the formulations of various foods and drinks, due to the need to optimize human nutrition, as well as the ability to address the rational nutrition of people with certain diseases. At the present stage of development of the global soft drinks industry, the main disadvantages that cause health problems when used are identified, they include high sugar content and the effect of artificially introduced carbon dioxide in carbonated soft drinks on the gastric mucosa. In the work, a kvass-based fermentation formulation was developed using dry stevia leaves as a substitute for sugar. Replacing part of sucrose with glycoside compounds (stevioside, steviolbioside, rebaudioside A and E, dulcoside) does not adversely affect the activity of a pure yeast culture, and kvass produced according to the developed recipe and technological scheme meets the requirements of the current regulatory documentation on organoleptic, physico-chemical, microbiological and toxicological indicators. The use of the developed recipe and technological scheme by food industry enterprises will increase consumer attention of categories of people who prefer traditional drinks and reduced sugar content in their recipes. The use of local plant raw materials and dry stevia leaves as a substitute for part of sugar in the production of kvass expands the range of this product in the domestic and world soft drinks industry.