Аннотации:
В современном мире повышенный интерес вызывает использование у-аминомасляной кислоты (Г АМК) в качестве биологически активного компонента пищевых продуктов растительного
происхождения. Многочисленные научные работы посвящены созданию пищевых продуктов, обогащенных Г АМК, путем проращивания семян или микробиологической ферментации
сырья. Исследователи отмечают, что у-аминомасляная кислота является природным
синтезируемым пищевым ингредиентом, накапливаемым в растениях, способным оказывать
ингибирующее действие на пролиферацию раковых клеток, эффективным регулятором
артериального давления; веществом, способствующим функционированию поджелудочной
железы и тем самым снижающим риск возникновения диабета. В статье рассматривается возможность применения ультразвукового воздействия в качестве механизма интенсификации
накопления Г АМК в процессе проращивания зерна пшеницы. Зерна пшеницы проращивали
путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали
обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия
3 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Данный способ проращивания
зерна пшеницы позволяет увеличить содержание ГАМК в среднем в 3,2 раза. После
проведения процедуры переваривания в модели in vitro количество Г АМК в зерне пшеницы
имеет достаточно высокие значения, что обусловливает хорошую величину индекса биодоступности полученного сырьевого компонента. Полученные результаты собственных исследований позволяют сказать, что существует потенциал для производства хлебобулочных
изделий, обогащенных ГАМК, путем внесения в рецептуру сырьевых ингредиентов из пророщенного зерна пшеницы после УЗВ. In the modem world, the use of y-aminobutyric acid (GABA) as a biologically active component
of food products of plant origin is of great interest. Numerous scientific works are devoted to the creation of food products enriched with GABA by seed germination or microbiological fermentation
of raw materials. Researchers note that y-aminobutyric acid is a natural synthesized food ingredient accumulated in plants, capable of exerting an inhibitory effect on the proliferation of cancer cells, an effective regulator of blood pressure; a substance that promotes the functioning of the pancreas and thereby reduces the risk of diabetes. The article considers the possibility of using ultrasonic exposure as a mechanism for intensifying the accumulation of GABA in the process of wheat grain germination. Wheat grains were germinated by controlled germination, as the intensification
of the process used grain processing on an acoustic source of elastic vibrations at a frequency
of 22 kHz and a power of 340 W (device "Wave" model UZTA-0.4 / 22-OM), exposure time 3 minutes Germination was carried out using drinking water. This method of germination of wheat grain allows you to increase the content of GABA on average 3.2 times. After the digestion procedure is carried out in an in vitro model, the amount of GABA in wheat grain is quite high, which leads to a good value of the bioavailability index of the obtained raw material component. The results of our own research allow us to say that there is a potential for the production of bakery products enriched with GABA by introducing into the recipe raw materials from germinated wheat grains after ultrasound.
Описание:
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые
и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), Naumenko_natalya@mail.ru
Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_poto- roko@mail.ru
Белоглазова Наталья Владимировна, научный сотрудник, отдел биоанализа, факультет фармацевтических наук, Гентский университет, факультет фармацевтических наук (г. Гент, Бельгия).
Соттникова Виера, доцент, кафедра пищевых технологий, Университет Менделя в Брно (г. Брно, Чешская Республика).
Грживна Людек, кандидат технических наук, факультет пищевых технологий, Университет
Менделя в Брно (г. Брно, Чешская Республика). Natalia V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department
of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Naumenko_natalya@mail.ru
Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru
Natalia V. Beloglazova, Researcher, Department of Bioanalysis, Faculty of Pharmaceutical Sciences,
University of Ghent, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ghent, Belgium.
Viera Sottrn'kova, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology, Mendel University in Brno, Brno, Czech Republic.
Ludek Hrivna, Candidate of Sciences (Engineering), of the Department of Food Technology Mendel University in Brno, Brno, Czech Republic.