Анализ биологической ценности и технологических свойств растительных компонентов рецептуры соусных продуктов

Abstract

Формирование функциональных свойств комбинированных продуктов заключаются в обоснованном качественном и количественном подборе компонентов сырья, с учетом химического состава, технологических свойств каждого компонента в отдельности. Актуальным направлением развития пищевой промышленности является введение в рецептуру пищевых добавок, способных эффективно связывать в нерастворимые комплексы токсичные элементы. Пектины обладают активной комплексообразующей способностью по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам. Пектины эффективно используют для формирования реологических свойств соусных продуктов, одновременно обеспечивая положительное физиологическое влияние на организм. Морское растительное сырье имеет специфическую промышленную ценность, высокую биодоступность и усвояемость, что позволяет применять его в качестве функциональных добавок в продукты питания. В составе морских водорослей обнаружен разнообразный комплекс биологически активных микронутриентов. Альгиновая кислота и ее соли, выделяемые из бурых водорослей, обладают свойствами загустителя и эмульгатора, применяются в технологии соусов, майонезов, пастообразных продуктов с пониженным содержанием жира. Эссенциальные компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, ряд биологически активных соединений растительного сырья обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами и обуславливают функциональные свойства комбинированных продуктов. Экстракты женьшеня применяются в качестве тонизирующих, адаптогенных и общеукрепляющих средств, для профилактики заболеваний центральной нервной системы, повышения уровня работоспособности, сопротивляемости организма к стрессу, неблагоприятным воздействиям внешней среды. Широкий спектр лекарственных свойств женьшеня обусловлен разнообразием и сложностью химического состава. Лимонник является эффективным стимулятором центральной нервной системы, повышает умственную и физическую работоспособность организма. Физиологическое воздействие на организм человека лимонника китайского обусловлено наличием схизандрина, который, метаболизируясь в тканях, ускоряет обмен веществ, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем. При моделировании рецептур комбинированных соусных продуктов, следует учитывать химический полиморфизм применяемых биодобавок, внесение которых позволяет сформировать необходимые реологические, вкусо-ароматические характеристики соусов, обогатить их биологически активными веществами. The formation of the functional attributes of the products are combined in a qualitative and quantitative selection of feed components, taking into account the chemical composition, the technological properties of each component. Actual direction of the food industry is the addition to the formulation of nutritional supplements that can effectively bind toxic elements to insoluble complexes. Pectins have an active complexing ability towards heavy metals and radionuclides. Pectins are used effectively to generate Sauces rheology products at the same time providing a positive physiological effect on the organism. Marine plant material has a specific commercial value, high bioavailability and digestibility, it can be used as functional additives in food. In the structure of algae was found a diverse range of biologically active micronutrients. Alginic acid and salts, isolated from brown algae, have the properties of thickener and emulsifier applied in the technology of sauces, mayonnaises, spreads with a reduced fat content. Essential food components have chemical structures that are not synthesized by enzyme systems of the body, a number of biologically active compounds of plant raw materials have unique curative properties and determine the functional properties of the combined products. Extracts of ginseng used as a tonic, adapt genic and bracing means for the prevention of diseases of the central nervous system, improve efficiency, the body's resistance to stress, adverse environmental effects. A wide range of medical components of ginseng was found due to the variety and complexity of the chemical composition. Lemongrass is an effective stimulant of the central nervous system, improves mental and physical performance of the body. Physiological effects of Chinese magnolia has an influence on the human body due to the presence of vine schizandrin which metabolizing tissues, accelerates metabolism, stimulates the cardiovascular and respiratory systems. When modeling formulations combined Sauces products should be considered dietary supplements used chemical polymorphism, which allows the introduction of the necessary rheological form, taste, aromatic characteristics of sauces, enrich their biologically active substances.