Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем

Abstract

В статье рассмотрены перспективы использования стевиозида в производстве песочного печенья. Обоснована необходимость создания мучных кондитерских изделий специализированного назначения для решения проблем, связанных с нарушениями углеводного обмена. Приведен анализ химического состава стевии и обосновано ее использование для замены сахара-песка в производстве песочного полуфабриката. Показана необходимость коррекции свойств песочного теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Дано обоснование использования овсяной муки как замещающего агента в рецептуре песочного полуфабриката. Приведены результаты исследования влияния различных количеств овсяной муки на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Овсяную муку вводили в количестве 10–40 % от массы пшеничной муки при 100 % замене сахара стевиозидом. В результате установлено, что использование 10–20 % овсяной муки способствует снижению потребительских свойств продукции. В частности, повышается крошливость, ухудшается способность теста к формованию, выпеченные изделия имеют бледную окраску, плохую пористость. При добавлении 30–40 % овсяной муки потреби- тельские свойства улучшаются. Появляется приятный привкус и аромат овсяной муки, окраска изделий становится более насыщенной, выпеченные изделия более рассыпчатые, увеличивается намокаемость. При сохранении всех потребительских свойств, регламентированных для песочного печенья, в образцах со стевиозидом и овсяной мукой существенно снижено содержание общих углеводов. Наилучшими физико-химическими показателями обладал образец со стевиозидом и с 30 % овсяной муки. По показателям безопасности разработанная продукция соответствует требованиям СанПиН. Представленные результаты позволяют предположить, что разработанный продукт может быть рекомендован для питания людей с нарушениями углеводного обмена и позволит расширить ассортимент вырабатываемых песочных полуфабрикатов. The article discusses the prospects for use of stevioside in the production of biscuits. The necessity of making flour confectionery products to solve problems related to carbohydrate metabolism disorders. The study shows the analysis of the chemical composition of stevia and explains its use to replace sugar in the production of shortbread cookies mix. Also shows the necessity of correcting of dough to the exclusion of sugar from the recipe. Also explains the use of oatmeal as a substitute agent in the formulation. The results of studies of the effect of different amounts of oatmeal on consumer properties of shortbread cookies mix. Oat-flour administered in an amount of 10–40 % by weight of wheat flour with 100 % substitution of sugar stevioside. Found out that the use of 10–20 % oatmeal helps reduce consumer properties of products. In particular, increased crumbs, deteriorates formability dough, baked products have a pale color, poor porosity. When you add 30–40 % oat flour then improved consumer properties. There is a pleasant taste and aroma of oatmeal, coloring products becomes more intense, more crumbly baked goods increases absorbability. While maintaining all consumer properties, regulated for shortbread, in samples with stevioside and oatmeal significantly reduced total carbohydrate content. Best samples of physico-chemical parameters were with stevioside and 30 % oat flour. In terms of security developed products meet the requirements Sanitary. The results presented suggest that the developed product can be recommended for human consumption with carbohydrate metabolism and will expand the range of semi-finished products produced sand.