Аннотации:
В работе представлены результаты исследования по применению добавки из цедры апельсина в технологии безе. На первом этапе проведены исследования химического состава цедры апельсина. Установлено, что цедра апельсина является хорошим сырьем для изготовления на ее основе добавки. В частности, в ней выявлено высокое содержание железа, селена,
калия, кальция, а также магния и фосфора. Содержание цинка и меди в цедре апельсина находится в пределах ПДК. Следует также отметить содержание в цедре апельсина ряда витаминов (мг): В1 – 0,12; В2 – 0,09; В5 – 0,49; В6 – 0,176; С – 136; Е – 0,25; Н – 0,4; РР – 0,9. На
основе цедры апельсина разработана добавка, технология получения которой включала следующие стадии: промывание цедры; высушивание в СВЧ-печи до содержания сухих веществ
не менее 96 %; измельчение; просеивание (размера частиц не более 40 мкм). На втором этапе
проведены исследования влияния добавки на пенообразующую способность яичного белка.
Введение добавки на стадии сбивания оказало негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Причем увеличение количества добавки способствовало пропорциональному снижению кратности пены. Введение добавки в сбитую массу при перемешивании
с частотой вращения лопастей сбивальной машины 0,5 м–1 позволило получить пену высокого качества. Полученную таким образом сбитую массу выпекали при температуре 100 °С в
течение 1,0–1,5 ч до содержания сухих веществ не менее 96 %. Образцы безе с различным содержание добавки подвергали органолептической оценке. Проведенная органолептическая
оценка образцов безе позволила выявить оптимальное количество добавки – 0,6 % от массы сахара. The paper presents the results of a study using orange peel in technology of making meringue. In the first stage studied the chemical composition of orange peel. It has been established that the orange peel is a good material for the producing of additives based on it. In particular, it showed a high content of iron, selenium, potassium, calcium, magnesium and phosphorus. Content zinc and copper in the orange peel is within the MPC. It should also be noted the content of orange peel in a number of vitamins (mg): B1 – 0.12;
B2 – 0.09; B5 – 0.49; B6 – 0.176; C – 136; E – 0.25; H – 0.4; PP – 0.9. On the basis of
orange peel developed additive, technology of production includes the following steps:
washing peel; drying in a microwave oven to a solids content of at least 96%; grinding;
sieving (particle size less than 40 microns). In the second step of research we mention influence
the foaming capacity of the addition on the egg white. Supplementation of the addition
on stage churning had a negative effect on the foaming capacity of the egg white.
Moreover, increase in the amount of additive promoted proportional reduction multiplicity
of foam. Supplementation of additives whipped mass with stirring blades at a speed of 0.5 m machine 1 yielded high quality foam.. Thus obtained is hit by weight baked at 100 ° C for 1.0–1.5 h until a solids content of at least 96%. Samples with different contents of meringue additives subjected to the sensory evaluation. Sensory evaluation of samples drawn meringue helped identify the optimal number of supplements – 0.6% by weight of sugar
Описание:
Саломатов Алексей Сергеевич. Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации питания, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), salomatovas@mail.ru
Попова Мария Александровна. Студент института экономики, торговли и технологий
(специальность 260501), Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), masha_
opop@mail.ru. Salomatov Alexey Sergeevich. Ph.D., Docent of technology and catering , South Ural State University
(Chelyabinsk), salomatovas@mail.ru
Popova Maria Alexandrovna. Student at the Institute of Economy, Trade and Technology (specialty
260501), South Ural State University (Chelyabinsk), masha_opop@mail.ru