Изменения в водной системе молока под влиянием ультразвуковой кавитации

Abstract

Качественные показатели пищевых продуктов во многом определяются соотношением доли прочно и слабосвязанной влаги. Изменение фазового состояния воды − главный фактор, обусловливающий торможение нежелательных диффузионных, химических, биохимических и микробиологических процессов в пищевых продуктах при их переработке и консервировании. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность основных белков, так как эта влага является преобладающим компонентом молока. На практике под понятием «гидрофильность белков» чаще понимают их способность связывать всю воду, то есть влагу моно- и полимолекулярной адсорбции. Под воздействием ультразвука наблюдается перераспределение влаги в готовом продукте. Метод термогравиметрического анализа приобретает особую значимость для исследования влияния эффектов ультразвукового воздействия на процесс гидратации белков молока. С целью изучения полной сравнительной характеристики сложного комплекса физико-химических превращений, при термической обработке водной системы молока рассмотрены результаты термогравиметрического анализа исследуемых образцов до и после ультразвукового воздействия. Авторами подтверждено, что если кавитационно активированную воду соединить с белком, то произойдет интенсивная реакция гидратации, что позволит увеличить количество связанной влаги в готовом продукте (молоке-сырье и продуктах его переработке). Таким образом, исследование состояния воды в системе молока позволяет определять его технологические свойства и тем самым научно подходить к использованию методов воздействия на водную фракцию продукта и регулированию качественных и количественных соотношений форм связи. Quality indicators of food ismostly determined by the ratio of the share of durable and loosely coupled moisture. Water change phase is the main responsible factor for the inhibition of unwanted diffusion, chemical, biochemical and microbiological processes in foods during their processing and canning. The strongest direct connection with biopolymers water arises from the hydration reaction. The greatest practical advantage is the main water binding capacity of proteins, since this is the predominant component moisture milk. The term "hydrophilic proteins" more and more aware of their ability to bind all of the water that is moisture mono- and multilayer adsorption. By ultrasonication the redistribution of moisture in the final product. Thermogravimetric analysis method is of particular importance for the study of the influence of the effects of ultrasonic treatment on the hydration process of milk proteins. To study the complete characteristics of a complex set of physical and chemical transformations during heat treatment of the water system of milk reviewed the results of thermogravimetric analysis of the samples before and after sonication. The authors confirmed that if cavitation activated water combine with protein, there will be intense hydration reaction, which will increase the number of bound moisture in the finished product (milk, raw materials and by-products). Thus, the study of the state of water in the milk allows to determine its technological properties and thus a scientific approach to the use of methods to influence the aqueous fraction of the product and management of qualitative and quantitative relations forms of communication