Научное обоснование принципов проектирования технологии деликатесных мясопродуктов с улучшенными потребительскими характеристиками

Abstract

Воздействие биотехнологических сред относится к инновационным методам обработки и играет важную роль в процессах созревания и посола, позволяя целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства сырья и управлять качеством цельномышечных мясопродуктов на всех этапах производства. Кефинар – кисломолочный биопродукт, произведенный методом поэтапной ферментации молока кефирной закваской и сложной закваской, основу которой составляет пробиотический ацидофильный штамм Lactobacillus acidophilus штамма «НаринэТНСи». Микроорганизмы, входящие в состав Кефинара, обладают высокими технологическими свойствами и синтезируют в процессе жизнедеятельности ряд биологически активных компонентов. При анализе влияния пробиотических культур на функционально-технологические свойства мясного сырья установлено, что на поздних этапах созревания влагосвязывающая способность опытных образцов возрастала более интенсивно, что связано с накоплением в тканевой жидкости низкомолекулярных веществ и экзополисахаридов, синтезируемых микроорганизмами. В результате созревания опытных образцов уровень рН достигал значения 6,02 и 5,90, что способствовало подавлению жизнедеятельности патогенной микрофлоры развитию оптимальной нитритной окраски деликатесных изделий. В результате метаболических процессов комплекса микроорганизмов происходило накопление белка и витаминов группы В. В образцах карбонада, созревающих с участием пробиотических культур, установлено содержание белка – на 6,2 и 7,5 % выше, витамина В2 – на 16,0 и 45,3 %, витамина В1 – на 20,0 и 41,6 % соответственно выше по сравнению с контрольными образцами. Дегустационной комиссией было отмечено, что опытные образцы деликатесных мясопродуктов характеризовались привлекательным внешним видом, ярко выраженным цветом на разрезе, нежной консистенцией, характерным специфическим вкусом и ароматом. Причем, образцы мясных изделий, созревающих с участием биопродукта Кефинар, отличались наиболее выраженным мясным вкусом с нотками сливочного и копченого привкуса, характерной однородной и волокнистой структурой на разрезе. The impact of biotechnology media refers to innovative methods of processing and plays an important role in the maturation and salting, allowing purposefully regulate functional and technological properties of raw materials and control the quality of whole muscle meat at all stages of production. Kefinar – fermented organic products produced by fermentation of milk phased kefir starter and ferment complex, which is based on the probiotic strain Lactobacillus acidophilus acidophilic strain “Narine TNSi”. Microorganisms belonging to the Kefinara have high technological properties and synthesized during the life of a number of biologically active components. When analyzing the effect of probiotic cultures in the functional and technological properties of raw meat found that in the later stages of maturation water binding capacity test samples grew more intense, due to the accumulation of tissue fluid of low molecular weight substances and exopolysaccharides synthesized by microorganisms. As a result of the maturation test samples pH reaches a value of 6.02 and 5.90, which contributed to the suppression of vital activity of pathogenic organisms develop optimal nitrite color of delicious products. As a result of the complex metabolic processes of microorganisms the accumulation of protein and B vitamins in the samples carbonade ripening with probiotic cultures found protein content – by 6.2 and 7.5 % higher vitamin B2 – by 16.0 and 45.3 % vitamin B1 – 20.0 and 41.6 % respectively, higher than the control samples. Tasting Commission noted that prototypes of delicious meat products were characterized by attractive appearance, a pronounced color on the cut, delicate texture characteristic of a specific taste and aroma. Moreover, samples of meat products, maturing with bioproduct Kefinar differed most pronounced meat flavor with notes of butter and smoked flavor characteristic of homogeneous and a fibrous structure on the cut.