Социальные аспекты потребления мясопродуктов с пробиотическими свойствами

Abstract

Разработка пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоценоз пищеварительного тракта, является обоснованным фактором поддержания физиологического равновесия, увеличения продолжительности жизни населения и важнейшей предпосылкой формирования здорового поколения. К продуктам питания с пробиотическим действием относят продукты, содержащие живые микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, оказывающие положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса. Важнейшими группами симбиотной микрофлоры человека являются род bifidobacterium, лактозосбраживающие дрожжи, ацидофильные бактерии, которые принимают участие в морфогенезе и функциях различных систем организма – пищеварительной, иммунной, сердечно- сосудистой, эндокринной, активно участвуют в гидролизе белков, липидов, углеводов, продуцируют витамины группы В, аминокислоты, органические кислоты, участвуют в нейтрализации токсичных веществ, накапливают антибиотические вещества и бактериоцины. Доказана эффективность пробиотических продуктов в лечении и профилактике инфекций желудочно-кишечного тракта, профилактике антибиотико-ассоциированной диареи, в предупреждении респираторных вирусных инфекций, аллергических заболеваний, язвенно-некротического энтероколита у новорожденных, иммунодефицита. Пробиотические микроорганизмы используют в технологии большинства мясных продуктов, наиболее часто – в производстве сырокопченых и сыровяленых, деликатесных изделий, реже в производстве вареных колбас и мясных полуфабрикатов. Целенаправленное применение пробиотических штаммов микроорганизмов в технологии ферментируемых мясопродуктов создает условия для накопления микробной биомассы и продуктов метаболизма, позволяет получить продукты, устойчивые к хранению, с высокими санитарными показателями. Пробиотический эффект применения биокультур в мясных изделиях обусловлен накоплением продуктов метаболизма и структурных элементов клеток микроорганизмов в процессе созревания мясного сырья. Нарастание биомассы пробиотической микрофлоры в рассоле или фарше колбасных изделий обуславливает обогащение мясопродуктов полноценным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, ферментами, экзополисахаридами, насыщение физиологически активными веществами. The development of probiotic products that optimize microbiocenosis digestive tract is justified factor in maintaining physiological balance, increasing life expectancy and an essential prerequisite for the formation of a healthy generation. For food with a probiotic action include foods containing live microorganisms and their metabolic products that have a positive impact on the physiological functions and biochemical reactions of the body through the optimization of its microecological status. The most important groups symbiontic human microflora are born bifidobacterium, laktozosbrazhivayuschie yeast acidophilus bacteria that are involved in the morphogenesis and function of the various systems of the body - digestive, immune, cardiovascular, endocrine, are actively involved in the hydrolysis of proteins, lipids, carbohydrates, B vitamins produce amino acids, organic acids involved in the neutralization of toxic substances accumulate antibiotic substances and bacteriocins. The efficacy of probiotic products in the treatment and prevention of infections of the gastrointestinal tract, prevention of antibioticassociated diarrhea, in the prevention of respiratory viral infections, allergic diseases, necrotizing enterocolitis in newborn immune. The probiotic micro-organisms are used in the majority of meat products, most often - in the production of smoked and jerked, delicatessen products, at least in the production of cooked sausages and meat semi-finished products. Targeted use of probiotic strains of microorganisms in meat technology fermentable creates the conditions for the accumulation of microbial biomass and metabolic products, it allows to obtain products that are resistant to storage, high performance sanitary. The probiotic effect of bioculture in meat products is due to the accumulation of metabolic products and structural elements of the microbial cells in the process of maturation of meat raw materials. The increase in the biomass of probiotic microflora in brine or stuffing sausages, meat cause enrichment complete protein, essential amino acids, B vitamins, enzymes, exopolysaccharides, saturation of physiologically active substances.