Ультразвуковая кавитация как фактор гомогенизации восстановленного молока-сырья и продуктов на его основе

Abstract

Молочные продукты, являясь продуктами повседневного спроса, должны обладать определенными потребительскими свойствами и требуемым уровнем качества. Компонентный состав молока характеризуется различной степенью дисперсности, которая влияет на потребительские свойства и вкусовые характеристики молочных продуктов, а также степень их усвояемости. Потребительские свойства молочных продуктов зависят как от сырьевого состава молока, так и от технологии их производства. Для повышения дисперсности компонентного состава, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании, осуществляется процесс гомогенизации молока. При производстве продуктов на основе восстановленного молока-сырья гомогенизация способствует созданию наполненности вкуса продукта и предупреждению появления водянистого привкуса. Эффект ультразвуковой обработки – кавитация – за счет возникновения импульсов сжатия и микропотоков от движения в различных направлениях, схлопывания, слияния друг с другом пульсирующих пузырьков – способствует разрушению находящихся в жидкости твердых тел и ускоряет различные физические и химические процессы. Внедрение ультразвуковой обработки в процесс восстановления сухого молока показало ее выраженное влияние на активацию процесса восстановления с гомогенизацией состава частиц по размерным признакам, что позволяет отказаться от отдельного этапа гомогенизации. Серией опытов установлено, что обработка механической смеси сухого молока и воды при восстановлении имеет более выраженную тенденцию в положительную сторону, когда размер частиц уменьшается в среднем до (202 ± 30) нм. Увеличение времени обработки увеличивает степень дисперсности и гомогенизирует состав восстановленного молока-сырья. В дальнейшем это отражается и на органолептических характеристиках молочного напитка: ультразвуковое воздействие улучшает органолептические показатели, и в большей степени вкус и запах. Dairy products are the products of every-day demand, should have certain consumer properties and the desired level of quality. Component composition of milk is characterized by varying degrees of dispersion, which affects consumer properties and taste characteristics of dairy products, as well as their degree of digestibility. Consumer properties of dairy products depend on the composition of raw milk and the technology of their production. To improve the dispersion of the component composition that eliminates the defense of fat during storage of milk, the development of oxidative processes and destabilization with vigorous stirring and transportation, the process of homogenization of milk. In the manufacture of products on the basis of reduced raw milk homogenization helps create fullness of taste and product appearance with watery taste. The effect of ultrasonic treatment – Cavitation – due to the appearance and pulse compression microcurrents from movement in different directions, collapse, merge with each other pulsating bubbles – contributes to the destruction in a liquid solid and accelerates the various physical and chemical processes. The introduction of ultrasonic treatment in the recovery process of milk powder showed her a pronounced effect on the activation of the recovery process with homogenization of the particles by size characteristics, eliminating the separate step of homogenization. A series of experiments determined that the processing of the mechanical mixture of powdered milk and water in the reduction has a marked tendency in a positive way, the particle size is reduced to an average of (202 ± 30) nm. Increasing the treatment time increases the degree of dispersion and homogenizes the composition of the reduced raw milk. In the future, it is reflected in the organoleptic characteristics of the milk beverage, ultrasound improves the organoleptic effects, and more taste and smell.