Аннотации:
Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. При создании продуктов питания, полезных для здоровья, авторами предложено использование биологически активных добавок растительного происхождения, которые в свою очередь содержат в своем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, пектиновые вещества. В ходе исследований авторами было выяснено, что сведения
дегустаторов-респондентов о хлебе с растительными вкусовыми добавками крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность продуктов данного типа в торговых точках города минимальны. Оптимальность рецептуры моделируемого хлеба определялась на основании стандартных методик, анализа рынка хлебобулочных изделий и исследования потребительских предпочтений. Приведенные результаты позволяют авторам выявить наиболее важные факторы, мотивирующие в последующем покупателя к выбору. Анализ данных потребительских предпочтений и мотивации в отношении разработанных видов
хлеба позволяют повысить пищевую ценность за счет внесения растительных добавок в виде порошка. Полученные ранее данные проведенных исследований пищевой ценности и биопротекторных свойствах растительного сырья, произрастающего в уральском регионе, позволяют авторам сделать вывод, что фитосырье, как правило, обладает нутриентами, обеспечивающими укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты
человеческого организма. В статье даны результаты дегустации моделируемых видов хлеба по потребительским показателям качества, а также проведены исследования и сделаны выводы о содержании нутриентов в разработанных моделях хлеба, которые оказывают укрепляющее действие неспецифического иммунитета и повышают антиоксидантную активность продукта. The article deals with the development of bread formulation using plant supplements,
which help to enhance not only a nutritional value, but also the nonspecific immune system reinforcement and antioxidant protection of a human body. In case of healthy food production, the authors suggest using dietary supplements of plant origin, which contain such bioprotectors as amino acids, macro- and microelements, vitamins, and pectin substances. In the course of studies the authors have found out that information of tasters and respondents on bread with plant flavoring agents is scarce, as the range of items and availability of these products in market outlets are minimal. The optimality of bread formulation has been specified on the basis of standard methods, the analysis of the bakery products market and examination of consumer preferences. The presented results enable the authors to identify the most important factors,
which motivate a customer to make a choice. The analysis of customer preferences and
motivation in the context of developed types of bread help to improve the nutritional value by means of introducing plant supplements in the form of powder. The obtained data of the conducted earlier studies on the nutritional value and bioprotector properties of plant raw materials, which grow in the Ural region, enable the authors to conclude that phyto-raw materials, as a rule, have nutrients that reinforce the nonspecific immune system and improve the antioxidant activity of the product.
Описание:
Чугунова Ольга Викторовна. Доктор технических наук, зав. кафедрой технологии питания и сервиса, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), fecla@e1.ru
Пастушкова Екатерина Владимировна. Кандидат технических наук, доцент кафедры
товароведения и экспертизы, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), рas-ekaterina@yandex.ru. Chugunova Olga Victorovna, Doctor of Science (Engineering), Head of the Department of Food Technology
and Service, Ural State University of Economics (Ekaterinburg), fecla@e1.ru
Pastushkova Ekaterina Vladimirovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor of the
Department of Merchandising and Expertise, Ural State University of Economics (Ekaterinburg), рasekaterina@yandex.ru