Перспективы использования вторичных продуктов переработки зеленого чая для создания обогащающих пищевых ингредиентов

Abstract

Питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. В последние годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями в части избыточного поступления жира при недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот, дефицита полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ. В связи с этим, все более очевидна необходимость внесения корректив в технологии производства и рецептуры продуктов питания. В основу наших исследований легло изучение потенциала вторичных сырьевых ресурсов зеленого чая как функционального пищевого ингредиента, и оценка возможности их применения в технологии обогащения пищевых продуктов. Объектами исследования явились измельченный порошок предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа и экстракт из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа. Результаты исследований показали, что в экстракте из вторичного чайного сырья содержание экстрактивных веществ в 2,5 раза, а дубильных веществ в 1,5 раза выше, чем в измельченном порошке вторичного чайного сырья, что, вероятно, связано с различными подходами к пробоподготовке исследуемых образцов. Содержание полифенолов в экстракте выше на 2,4 %, чем в сухом порошке, а содержание флавоноидов в измельченном порошке вторичного чайного сырья выше на 6,2 %, чем в экстракте из него. Антиоксидантная активность (АОА) вторичных сырьевых ресурсов чая представлена очень высокими значениями, сопоставляя которые можно отме-тить, что АОА экстракта на 21,5 % выше в сравнении с образцом 1 – порошком чая. Это указывает на тот факт, что АОА вторичных сырьевых ресурсов чая в большей степени обусловлено именно полифенолами. Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что вторичные ресурсы чайного сырья содержат значительное количество биологически активных веществ и могут рассматриваться в качестве перспективного пищевого ингредиента функциональной направленности. Nutrition of the population is one of the important factors determining the health and preservation of the gene pool of the nation. In recent years, the health status of the population has been characterized by negative trends in terms of excess fat intake with insufficient intake of polyunsaturated fatty acids, deficiency of high-grade protein, most vitamins, minerals. In this regard, the need to make adjustments to the production technology and recipes of food is becoming more and more obvious. The basis of our research was the study of the potential of secondary raw materials of green tea as a functional food ingredient, and the assessment of the possibility of their use in food fortification technology. The objects of the study were ground powder of pre-brewed and subsequently dried tea leaves and extract from pre-brewed and subsequently dried tea leaves. The results of the research showed that the extract from the secondary tea raw materials contains extractive substances 2.5 times, and tannins 1.5 times higher than in the crushed powder of the secondary tea raw materials, which is probably due to different approaches to sample preparation of the studied samples. The content of polyphenols in the extract is 2.4 % higher than in the dry powder, and the content of flavonoids in the crushed powder of secondary tea raw materials is 6.2 % higher than in the extract from it. The antioxidant activity of the secondary raw materials of tea is represented by very high values, comparing which it can be noted that the AOA of the extract is 21.5 % higher in comparison with sample 1 – tea powder. This indicates the fact that the AOA of secondary raw materials of tea is largely due to polyphenols. Thus, the results of the conducted studies have shown that the secondary resources of tea raw materials contain a significant amount of biologically active substances and can be considered as a promising food ingredient of functional orientation.