Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения

Abstract

Функциональные продукты питания позволяют потребителю заботиться о себе без использования таблеток и биологических добавок. Лидирующую позицию среди таких товаров занимает сегмент молочных и кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоактивными растительными добавками. Одним из возможных компонентов при производстве йогурта может стать такая ценная пищевая овощная культура, как свекла столовая (Beta vulgaris L.), которая содержит в своем составе комплекс веществ с доказанными полезными свойствами. Целью настоящей работы являлось исследование влияния порошка свеклы в качестве обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. В ходе работы были получены образцы йогурта с различной концентрацией растительной добавки в виде порошка свеклы, которую вносили после пастеризации молока, до внесения заквасочной микрофлоры. Обнаружено, что использование порошка свеклы в качестве обогатителя при получении йогурта позволяет сократить продолжительность процесса сквашивания молока. Был проведен контроль качества полученных образцов йогурта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также их дегустация с привлечением добровольцев. Установлено положительное влияние внесенной растительной добавки на внешний вид, консистенцию, вкус кисломолочного продукта. Добавление порошка свеклы привело к снижению степени синерезиса и повышению водосвязывающей способности молочного сгустка йогурта. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов йогурта, а также проведено сравнение изменения степени удовлетворения суточной потребности в микроэлементах, количественно доказано увеличение концентрации железа в образцах, содержащих порошок свеклы. Установлена рекомендуемая оптимальная концентрация порошка свеклы в йогурте в пределах 0,250–0,375 %. Functional food products allow the consumer to take care of themselves without the use of pills and biological additives. The leading position among such products is occupied by the segment of dairy and fermented milk products enriched with various bioactive plant additives. One of the possible components in the production of yogurt can be such a valuable food vegetable crop as table beet (Beta vulgaris L.), which contains a complex of substances with proven beneficial properties. The purpose of this work was to study the effect of beet powder as an enriching agent in the production of a functional fermented milk product. In the course of the work, samples of yogurt with different concentrations of vegetable additives in the form of beet powder were obtained, which was introduced after pasteurization of milk, before the introduction of starter microflora. It was found that the use of beetroot powder as a fortifier in the production of yogurt reduces the duration of milk fermentation process. The quality control of the obtained yogurt samples was carried out according to organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters, as well as their tasting with the involvement of volunteers. The positive effect of the introduced vegetable additive on the appearance, consistency, taste of the fermented milk product has been established. The addition of beetroot powder led to a decrease in the degree of syneresis and an increase in the water-binding capacity of the yogurt milk clot. The nutritional value of the obtained yogurt samples was calculated, as well as a comparison of changes in the degree of satisfaction of the daily need for trace elements was carried out, an increase in the concentration of iron in samples containing beet powder was quantitatively proved. The recommended optimal concentration of beetroot powder in yogurt has been established in the range of 0,250–0,375 %.