Исследование влияния аскорбиновой кислоты на процесс потемнения сока из облепихи как ингредиента специального питания спортсменов

Abstract

Цель – исследование технологических подходов к получению облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как ингредиента спортивного питания. Материалы и методы. Материалом для исследования послужили соки прямого отжима из ягод облепихи. Осветление соков проводили бентонитом GranuBent PORE-TEC (ERBSLOEH Geisenheim AG, Германия) в сочетании с предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия Rapidase Clear (DSM Nutritional Products Ltd, Швейцария). Финишную фильтрацию соков осуществляли через фильтр-картон марки SEITS-KS80. В исследованиях применялись стандартные и оригинальные методики, статистическая обработка экспериментальных данных. Результаты. Представленные сведения подтверждают, что фруктово-ягодные соки являются важной составляющей рациона спортивного питания, свидетельствуют о влиянии аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения осветленного облепихового сока и необходимости введения дополнительного технологического этапа в схему производства с целью придания ему внешней привлекательности. Проведено исследование технологических подходов к получению облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как функционального ингредиента спортивного питания. Применение бентонита для осветления соков в сочетании с предварительной обработкой ферментным препаратом пектолитического действия позволило получить осветленный облепиховый сок с аттрактивными внешними характеристиками для последующего использования в специализированном спортивном питании. Вывод. Исследования технологических подходов к получению осветленного облепихового сока с привлекательными потребительскими свойствами как самостоятельного компонента и функционального ингредиента специализированных продуктов спортивного питания достаточно перспективны и позволяют внести вклад в развитие технологий производства продуктов для спортивного питания. The paper aims to study technological approaches to sea buckthorn juice to obtain a consumer-attractive product for sports nutrition. Materials and methods. Freshly-pressed sea buckthorn juice was used as study material. Juice clarification was performed with GranuBent PORE-TEC bentonite (ERBSLOEH Geisenheim AG, Germany) in combination with pretreatment with fruit processing enzymes (Rapidase Clear, DSM Nutritional Products Ltd, Switzerland). Final filtration was performed with Seitz KS80 filter sheets. For the purpose of the study, standard and nonstandard methods of data analysis were used along with statistical processing of the data obtained. Results. The results obtained confirm that fruit and berry juices are of particular importance for sports nutrition. Ascorbic acid contributes to nonenzymatic browning of clarified sea buckthorn juice and creates the need for an additional technological stage to make the juice look attractive. The study of technological approaches to sea buckthorn juice for sports nutrition was performed. The use of bentonite for juice clarification in combination with fruit processing enzymes made it possible to obtain consumer attractive clarified sea buckthorn juice for sports nutrition. Conclusion. Studies of technological approaches to clarified sea buckthorn juice as a consumerattractive product for sports nutrition are quite promising and contribute to the development of production technologies in sports nutrition.