Улучшение потребительских свойств картофельных полуфабрикатов на основе эффектов ультразвукового воздействия

Abstract

Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120–130 кг в год на человека. Особый интерес представляет переработка картофеля как возможность сократить потери при хранении, такая практика применяется в большом количестве стран имеющих достаточную сырьевую базу. Важным направлением в развитии общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов, в том числе картофельных, с их последующей доработкой или разогревом. Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, детских и других учреждений, но и для повседневного использования в быту. В связи с этим организация промышленного выпуска картофельных полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей картофелепродуктами независимо от фактора сезонности; помощи населению по приготовлению пищи дома; снижению потерь урожая при хранении; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению затрат при хранении и транспортировки. При производстве полуфабрикатов из картофеля главным является предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки в течение длительного времени, для решения этих задач применили эффект ультразвукового воздействия, что позволило увеличить сроки хранения очищенного картофеля. The article is devoted to assessing the factors affecting the merchendising and consumer properties of potato semi-finished products, as well as the development of technologies and integrated assessment of their quality. Among the major products of AIC a special place is given to vegetable crops and above all potato. Up to 40% of the amount of consumed fruits and vegetables is given to potato in the daily nutrition of the Russians. The average potato consumption per capita in Russia is 120–130 kg per person per year. Of particular interest is the processing of potatoes as an opportunity to reduce the losses during storage; such practice is implemented in a large number of countries which have sufficient raw material base. An important trend in catering development is expanding the range of semi-finished products including potato with their subsequent preparation or heating. The use of semi-finished products is cost-effective not only for public catering establishments, nurseries, and other institutions but also for everyday use at home. In this regard, the organization of industrial production of potato semi-finished products on a large scale helps solving a number of important tasks: providing consumers with potato regardless of seasonality factor; assisting population in food preparation at home; reducing crop losses during storage; creating reserves and insurance reserves of long-term storage of products in the event of an emergency; preserving nutritional value; and reducing costs for storage and transport. In the production of semifinished potato it is significant to prevent its microbiological spoilage and discoloration after treatment for a long time for these tasks to apply the effect of ultrasonic treatment, thus, increasing the shelf life of peeled potatoes.