Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий

Abstract

В статье изучено влияние способа приготовления пшеничного теста и температурных режимов выпечки на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий различной рецептуры. Обогащающими добавками служили порошки из ягод голубики 3 % и мука кедрового ореха 6 % в улучшенных хлебобулочных изделиях; выжимки красноплодной рябины и облепихи по 5 % в сдобных хлебобулочных изделиях. Контролем служили хлебобулочные изделия аналогичной рецептуры без добавок. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания всего сырья по рецептуре и опарным способом в двух вариантах: с внесением порошков в опару и в тесто. Хлебобулочные изделия массой 100 г выпекали при двух температурах: 200 °С в течение 25 минут и 220 °С в течение 20 минут. Качество хлебобулочных изделий контролировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Антиоксидантную активность определяли методом FRAP с орто-фенантролином и Тритоном Х-100. Установлено, что качество и антиоксидантная активность обогащенных хлебобулочных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления теста. Наиболее высокое качество было у обогащенных хлебобулочных изделий при внесении порошков в тесто вместе с опарой, но при этом они обладали наименьшей антиоксидантной активностью. Наибольшая антиоксидантная активность была у всех обогащенных хлебобулочных изделий, выработанных безопарным способом. Температурный режим выпечки не оказал влияния на качество хлебобулочных изделий, но изменил их антиоксидантную активность. При повышении температуры выпечки антиоксидантная активность хлебобулочных изделий уменьшалась, причем в большей степени в корке. Разные составные части хлебобулочных изделий различаются антиоксидантной активностью, отличия значений между коркой и мякишем зависит от вида порошков. The paper studies the effect of the method of preparing wheat dough and baking temperature regimes on the quality and antioxidant activity of enriched bakery products with different recipes. Blueberry fruit powders of 3% and cedar nut flour of 6 % served as enriched additives in improved bakery products; pomace from red ash berry and sea-buckthorn of 5% in sweet dough bakery products. The control factors were similar bakery recipe without additives. The dough was prepared with non-sponge dough method by mixing all raw materials and with sponge dough method of two variants: with introduction of the powders in the sponge and dough. Bakery products of 100 g of weight were baked at two temperatures: 200 °C for 25 minutes and 220 °C for 20 minutes. Quality of bakery products was controlled by organoleptic and physico-chemical parameters. Antioxidant activity was measured by FRAP method with ortho-phenanthroline and Triton X-100. It is found out that the quality and antioxidant activity of enriched bread varies from the method of preparation of dough. The highest quality was observed in the enriched bakery products when introducing powder into the dough together with the sponge but they had the lowest antioxidant activity. The highest antioxidant activity of all was observed in the enriched bakery products developed with non-sponge dough method. Baking temperature regime had no effect on the quality of baked goods but changed their antioxidant activity. At increasing baking temperature the antioxidant activity of bakery products was decreasing and to a greater extent in the crust. Various components of bakery products vary in antioxidant activity, the differences between the values of the crumb and crust depend on the type of the powders.