Влияние эффектов ультразвукового воздействия на активность заквасочных культур кисломолочных напитков

Abstract

Статья посвящена исследованию возможности применения инновационных подходов в технологии производства кисломолочных напитков с целью обеспечения характерных для них функциональных свойств, обусловленных присутствием соответствующей микрофлоры. Известно, что для потребителей кисломолочные напитки уже традиционно ассоциируются с «полезными продуктами», однако, в последние годы многие кисломолочные напитки, реализуемые населению, утратили свои полезные свойства. Эта негативная тенденция обусловлена огромным количеством причин и факторов. Однако вне зависимости от них, такая ситуация требует решения, что подтверждается приоритетными для пищевой отрасли нормативно- законодательных документами. Авторами исследуется возможность использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для обеспечения активизации заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных напитков, в частности кефиров и йогуртов. В статье представлены результаты исследования и оценка микрофлоры напитков (кефиров и йогуртов разных производителей), реализуемых на потребительском рынке Уральского региона. Дано обоснование возможности использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для устранения выявленных несоответствий и проблем относительно качественного состава микрофлоры напитков. Авторами предлагаются результаты микроскопического исследования и оценки микрофлоры модифицированных напитков – полученных на основе ультразвукового кавитационного воздействия и сопоставление их с контрольными образцами кисломолочных напитков. Приведенные в работе данные свидетельствуют о возможности и целесообразности применения ультразвукового кавитационного воздействия для активизации разных видов заквасочных культур и обеспечения характерной для исследуемых наименований кисломолочных напитков микрофлоры. Это, в свою очередь, позволит сформировать их функциональные свойства и обеспечить ожидания потребителей относительно пользы кисломолочных напитков. The article studies the possibility of using innovative approaches in technology of sour-milk beverages in order to ensure their characteristic functional properties due to the presence of appropriate microorganisms. It is known that milk drinks have traditionally been associated with ‘healthy products’ with consumers, however, in recent years many fermented beverages sold to the population lost its useful properties. This negative trend is due to a huge number of reasons and factors. However, regardless of them this situation needs to be solved as evidenced by priority regulatory and legislative documents of the food industry. The authors study the effects of the use of ultrasonic cavitation for activation of starter cultures used in the production of fermented milk drinks, in particular yoghurt and kefir. The article presents the results of research and evaluation of microflora of drinks (kefir and yogurt from different manufacturers) sold on the consumer market of the Ural region. The authors justify the possibility of using ultrasonic cavitation effect to solve the identified problems and inconsistencies with respect to the qualitative composition of microflora of beverages. The authors offer results of microscopic examination and evaluation of microflora of modified beverages produced by ultrasonic cavitation and their comparison with control samples of sour-milk drinks. These findings suggest the possibility and feasibility of using ultrasound cavitation effects for activation of different types of starter cultures and provide a characteristic microflora for the studied fermented drinks. This, in its turn, will form their functional properties and ensure consumers' expectations regarding the use of milk beverages.