Использование комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебобулочных изделий

Abstract

В статье рассмотрены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах – сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид – порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона, в том числе для г. Челябинска и Челябинской области. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье обоснована необходимость создания продукции данной направленности. Обосновано использование составляющих пищевой добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлебобулочных изделий со стевиозидом и изделий, приготовленных по традиционной рецептуре. The article deals with the prospects of the use of comprehensive plant supplement consisting of stevioside and fucoidan in the production of bakery products. Numerous studies have found a sufficiently wide range of biological activities of these substances. Today stevia is a fairly wellknown sweetener of natural origin which is recommended for diabetics. It can be used for food purposes in various forms – dried leaves and decoctions from them, their extracts, syrups or stevioside – a powder with maximum cleaning of steviol glycosides. Fucoidan is a sulfated heteropolysaccharide found in oceanic composition of brown algae and some echinoderms. According to the World Health Organization in 2012 malignant tumors were found in 14 million people and 347 million people worldwide have diabetes. This problem is very urgent for the Ural region including the city of Chelyabinsk and Chelyabinsk region. Development of the production of specialized (therapeutic and prophylactic) food products that contain in their composition substances which minimize the risk of the abovementioned diseases will solve the problem of public health. The authors state the necessity of creating a product of this focus. The authors also justify the use of components of food supplements to replace the granulated sugar in the production of bakery products. The authors also analyze the chemical composition of the food additive component. The necessity of correction of yeast-dough properties to the exclusion of sugar-sand of the formulation is shown. Organoleptic and physico-chemical indicators of test samples of bakery products with stevioside and products prepared according to traditional recipes are given.