Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола

Abstract

Исследования в области применения ультразвуковой кавитации в технологии мясных продуктов доказывают высокую эффективность, в части ускорения технологических процессов. Объективные данные о формах связи влаги с материалом возможно получить на основе применения метода ЯМР-релаксации на приборе «Миниспек РС-120» фирмы Брукер (Германия) в совокупности с другими методами исследования. В качестве объекта исследований использовали свинину полужирную в охлажденном состоянии, которую подвергали посолу насыщенным раствором поваренной соли (соотношение 1:3) после ультразвукового воздействия частотой 20 кГц и мощностью 40 % от паспортной в промышленной установке типа РКУ с пьезокерамическим излучателем. Гистологические исследования показали, что при посоле мяса микроструктурные изменения мышечных волокон и соединительной ткани происходят постепенно в определенной последовательности. Поперечная исчерченность мышечных волокон постепенно ослабевает, ядра подвергаются пикнозу и становятся гомогенными. Деструктивные изменения мышечных волокон характеризуются постепенным образованием поперечных микротрещин и щелевидных пространств. При экспозиции мясного сырья в рассоле с содержанием 3 % поваренной соли уже на 1 сут рассол проникает на глубину 1,5 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Посолочный рассол с содержанием 4 % на 1 сут посола проник на глубину 2,0 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Результаты изучения релаксационных характеристик воды с применением метода ЯМР показали, что основная масса воды в мясе распределена между фракциями с временами Т12 и Т22, а количество воды со временем Т2b составляет незначительное количество и, по результатам многих исследований, слабо подвержена изменениям. Проведенные исследования позволили установить, что использование активированного рассола положительно влияет на кинетику посола, позволяет существенно сократить длительность выдержки цельномышечного сырья в посоле за счет повышения интенсивности диффузионно- осмотических процессов. Research on the use of ultrasonic cavitation in the technology of meat products proves high efficiency in regard to the acceleration of technological processes. It is possible to obtain objective data on the forms of integration of moisture with the material applying the method of NMR relaxation using the device “Minispek PC-120” by Bruker Corporation (Germany) in conjunction with other research methods. Cooled low-fat pork, which is subjected to salting with saturated sodium chloride solution (1:3 ratio) after ultrasonic exposure by the frequency of 20 kHz and nameplate rating of 40 % in the production unit such as mercury-vapor console street lamp with piezoceramic radiator, is used as an object of research. Histological studies have shown that when salting meat the microstructural changes in the muscle fibers and connective tissue occur gradually in a certain sequence. Muscle fiber cross banding weakens gradually, the nuclei undergo pycnosis and become homogeneous. Destructive changes in muscle fibers are characterized by the gradual formation of transverse micro cracks and chinked spaces. When exposing the raw meat in the brine containing 3 % of sodium salt, the brine penetrates to a depth of 1.5 cm already on the first day; on the fourth day the brine spreads to the entire muscle depth. Salting brine containing 4% penetrates to a depth of 2.0 cm on the first day of salting, on the fourth day the brine spreads to the entire depth of the muscles. Results of the study of relaxation characteristics of water with the use of NMR method shows that the bulk of the water in the meat is distributed among the factions with the times T12 and T22, and the amount of water with the time T2b is small, and according to the results of many studies, is little subjected to changes. Conducted research has revealed that the use of the activated brine has a positive effect on the kinetics of salting and allows significantly reducing the duration of exposure of whole muscle raw materials in salting by increasing the intensity of the diffusionosmotic processes.