Разработка технологии соусов с добавкой растительного происхождения с повышенной пищевой ценностью

Abstract

На сегодняшний день актуальна тема здорового питания. Для расширения ассортимента продукции, которая позволит ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, используются новые виды функционального сырья, которые направлены на коррекцию химического состава пищевых продуктов. Исследовано влияние льняного жмыха в рецептуре соуса красного основного на обогащение соуса минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. При разработке соусов были исследованы физико-химические, витаминно-минеральные, органолептические свойства ингредиента и его процентное содержание. Было обращено внимание на свойство клетчатки, которая поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха были обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Жмых льна вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 5 и 10 %. Установлено, что использование жмыха льна более 10 % снижает органолептические показатели продукции – ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. При добавлении жмыха льна менее 5 % – обогащение соуса незначительное, внешний вид, вкусовые и ароматические свойства не меняются. Опытный образец с добавлением жмыха льна 5 % не решает поставленную задачу. А опытный образец с добавлением жмыха льна 10 % обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Также улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается пищевая и биологическая ценность. Оптимальная дозировка добавки составила 10 %. Today the issue on healthy nutrition is topical. To expand the range of products, which will allow to eliminate the deficit of essential nutrients, new types of functional materials aimed at correcting the chemical composition of foodstuffs are used. The effect of linseed cake in the recipe of the main red sauce on its enrichment with minerals, vitamins, dietary fibers and essential amino acids is studied. During the process of development of the sauces the physicochemical, vitamin and mineral, and organoleptic properties of the ingredient and its percentage are investigated. The attention is paid to the property of fiber, which absorbs harmful substances and toxins, and removes them from the body. Fiber slows down the absorption of fats and carbohydrates, and reduces cholesterol. Polyunsaturated fatty acids (Omega-3 and Omega-6) are found in the content of linseed cake. They force saturated fats that come with animal-based food to leave the body. At the same time the cholesterol is reduced, and excess weight is lost. The flaxseed cake is added together with wheat flour in an amount of 5 and 10 %. It is found out that the use of more than 10 % of flaxseed cake reduces the organoleptic properties of the product – the appearance, taste and aromatic properties are deteriorated. When adding less than 5 % of flaxseed cake, the enrichment of the sauce is insufficient; appearance, flavor and aromatic properties are not changed. The prototype with 5 % flaxseed cake additive does not solve the problem. And the prototype with 10 % of flaxseed cake additive provides the product with a sufficient amount of dietary fibers and essential amino acids. The structural and rheological, organoleptic properties of the finished product are also improved, food and biological value is increased. The optimal dosage of the additive is 10 %.