DSpace Repository

Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы

Show simple item record

dc.contributor.author Лукин, А.А.
dc.contributor.author Меренкова, С.П.
dc.contributor.author Lukin, A.A.
dc.contributor.author Merenkova, S.P.
dc.date.accessioned 2020-11-24T11:26:52Z
dc.date.available 2020-11-24T11:26:52Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.citation Лукин, А.А. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы / А.А. Лукин, С.П. Меренкова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – С. 5–12. DOI: 10.14529/food160301.Lukin A.A., Merenkova S.P. Development of the Bakery Goods Production Technology Using Flour from Germinated wheat Grains. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2016, vol. 4, no. 3, pp. 5–12. (in Russ.) DOI: 10.14529/food160301 ru_RU
dc.identifier.issn 2310-2748
dc.identifier.uri http://dspace.susu.ru/xmlui/handle/0001.74/30842
dc.description Лукин Александр Анатольевич. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), lukin321@ rambler.ru Меренкова Светлана Павловна. Кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), dubininup@ mail.ru. A.A. Lukin, S.P. Merenkova South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation ru_RU
dc.description.abstract Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из пророщенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью, выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %. Germinated wheat is a biologically valuable product which has a high concentration of vitamins, complete protein, macro- and microelements. The use of flour from germinated grains of wheat enables us to get bakery products with functional properties. In the manufacturing process of bread production when changing wheat flour for flour from germinated grains such problems as decrease in gluten proteins, high activity of starch-converting enzymes occur. There are significant failures of finished products: fine-porous, stale bread crumb, low specific volume and shape stability, mold damage, and potato disease while keeping. In this regard choosing optimal bread recipes with grains from germinated wheat is a topical task. The paper deals with the technology of bakery goods production by changing wheat flour for flour from germinated wheat grains in the concentration from 5 to 20 %. The research studies on physical and chemical indicators and the organoleptic analysis of finished products were conducted. The increase in the amount of flour from germinated grains in bread recipes leads to an increase in the moisture content up to 41.9 %, deacidification up to 0.8 %, and decrease in porosity up to 72 %. The products with 20 % of germinated grains had a maximum deviation from a check sample. The bakery products which contained 5 and 15 % of germinated wheat grains were characterized by the best organoleptic indicators: a thin crispy crust, a homogeneous yellowish crumb with an even fine texture, brisk bread taste and flavor. The authors have determined the optimal concentration of flour from germinated wheat grains, which makes up 15 %. ru_RU
dc.language.iso other ru_RU
dc.publisher Издательский центр ЮУрГУ ru_RU
dc.relation.ispartofseries Пищевые и биотехнологии;Том 4
dc.subject УДК 664.7 ru_RU
dc.subject пророщенное зерно пшеницы ru_RU
dc.subject хлебобулочное изделие ru_RU
dc.subject технологический процесс ru_RU
dc.subject органолептический анализ ru_RU
dc.subject germinated wheat grain ru_RU
dc.subject bakery products ru_RU
dc.subject manufacturing process ru_RU
dc.subject organoleptic analysis ru_RU
dc.title Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы ru_RU
dc.title.alternative Development of the Bakery Goods Production Technology Using Flour from Germinated wheat Grains ru_RU
dc.type Article ru_RU
dc.identifier.doi DOI: 10.14529/food160301


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account