Аннотации:
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами
на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан – это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей,
который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной
растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки
стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение
набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии
готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы
муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной
добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре. The paper is focused on the expansion of specialized bakery products assortment. The
technology of bread with health-promoting properties based on the application of a complex
herbal supplement consisting of stevia derived products and fukoidan is proposed. In the course
of numerous studies a wide range of a biological activity of these substances is determined. Stevia
is a natural sweeting agent which is recommended for diabetic nutrition. Fukoidan is a sulphated
heteropolysaccharide as a part of brown algae which ensures anti-tumor, immunotropic,
antibacterial and antiviral effects. Besides, it has strong antioxidant and diabetic properties. The
chemical composition of components in the complex herbal supplement is analyzed. The studies
on the effect of components on the activity of yeast show that the samples obtained with the
help of fukoidan and stevia derived products have an increased number of yeast cells. The increase
in swelling and strengthening of flour’s gluten is also observed. The maximum value of
the gluten weight content when using stevia syrup with fukoidan comprises 35.9 %, which is
bigger than the weight content of gluten in check samples by 2.2 %. The need for adjustment of
properties of yeast dough in case of sugar elimination from the recipe is mentioned. The stevia
solution is made from the stevioside powder (0.14 % from the flour mass). The stevia syrup
(6.35 % from the flour mass) and fukoidan (0.2 % from the flour mass) are introduced in the unchanged
state. Organoleptic and physical and chemical indicators of experimental bread samples
with the herbal supplement and bread baked according to a traditional recipe are described.
Описание:
Потороко Ирина Юрьевна. Доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и
биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
irina_potoroko@mail.ru
Паймулина Анастасия Валерияновна. Аспирант кафедры ««Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aaaminaaa@mail.ru
Ускова Дарья Геннадьевна. Аспирант кафедры ««Пищевые и биотехнологии», Южно-
Уральский государственный университет (г. Челябинск), twins.23@mail.ru. I.Yu. Potoroko, A.V. Paymulina, D.G. Uskova
South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation