Разработка технологии экстракта люцерны посевной и его использование для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности

Abstract

Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной и его использование в производстве безалкогольных напитков. В работе использовали общепринятые и инструментальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Достоверность полученных данных обеспечивалась применением методов сравнительного анализа с использованием пакета компьютерной программы «Statisticа». Исследованы показатели качества люцерны посевной, используемой для получения экстракта. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны посевной составляет 11,6 % при норме не более 14 %, массовая доля общей золы – 7 %, массовая доля посторонних примесей 0,5 %, Антиоксидантная активность растительного сырья на уровне 1,5 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 16,8 мг/г. Полученные результаты свидетельствуют о том, что растительное сырье является источником антиоксидантов и может быть использовано в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности. Разработана технология получения растительного экстракта люцерны посевной: получение экстракта начинают с предварительной обработки растительного сырья высоким давлением 100–200 МПа в течение 60 с, затем растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещали в смеситель, экстрагировали при температуре 55–60 °С в течение 6 часов при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно интенсифицирует концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность экстракта. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием экстракта люцерны. Установлено, что разработанный безалкогольный напиток имеет высокую органолептическую оценку 24,7 балла (отлично), антиоксидантную направленность (антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид – 97 мг/1 л напитка), по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. The research objective is the technology development, lucerne quality control and its application in the production of nonalcoholic beverages. The authors use generally accepted and instrumental methods of research, namely organoleptic, physical and chemical, biochemical and microbiological ones. The reliability of received data is provided by the use of comparative analysis techniques with the help of Statistica computer program. The lucerne quality indicators used for obtaining the extract are examined. The organoleptic, physical and chemical indicators comply with the requirements of technical rules and regulations. The humidity of dry ground leaves of lucerne comprises 11.6 % at the rate no more than 14 %, the weight content of total ash is 7 %, the weight content of extraneous impurities is 0.5 %, the antioxidant activity of vegetable raw materials is 1.5 mol Eq. / dm3, the bioflavonoid content in conversion to luteolin-7-glycosid is 16.8 mg/g. The obtained results indicate that the vegetable raw material is a source of antioxidants and can be used in the technology of food products of antioxidant directional effect. The technology of obtaining a vegetable lucerne extract is developed. The extract obtaining starts with a preliminary processing of vegetable raw materials by high pressure of 100-200 MPa during 60 sec. Then the vegetable raw materials and an extraction agent (distilled water) in the ratio of 1:6 are placed in a mixer and extracted at the temperature of 55-60 °С during 6 hours in case of constant stirring. The preliminary processing of vegetable raw materials by high pressure significantly intensifies the concentration of flavonoids and the antioxidant activity of the lucerne extract. It’s determined that the developed nonalcoholic beverage has a high organoleptic estimation 24.7 points (excellent), the antioxidant directional effect (the antioxidant activity is 17.2 mol Eq. / dm3, the bioflavonoid content in conversion to luteolin-7-glycosid is 97 mg/1 l of the beverage). According to saf