Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы

Abstract

Установлено влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы посредством гистологического исследования. Для проведения исследований были изготовлены образцы сырокопченых колбас по традиционной (контрольный образец) и ускоренной (опытный образец) технологии. Для интенсификации технологического процесса изготовления сырокопченой колбасы из мяса птицы использовали стартовую бактериальную культуру «Старт Стар» компании Стармикс (Германия). В состав бактериальной стартовой бактерии входят штаммы Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus. Изменения, происходящие в структуре образцов сырокопченых колбас под действием биотехнологической обработки, были установлены методом гистологического исследования по ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясопродукты. Идентификация состава гистологическим методом», ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». Гистосрезы исследуемых образцов окрашивали гематоксилин-эозином и исследовали микроструктуру при увеличении ×200. Установлено, что основная масса сырокопченых колбас состоит из мелкозернистой белковой массы с равномерно распределенными компонентами жировой ткани. У опытного образца сырокопченой колбасы в отличие от контрольного образца пучки коллагеновых волокон гладкомышечной и соединительной ткани значительно более разрозненные, деструктурированные, с разволокненной структурой. Результаты исследования показали, что сырокопченые колбасы, выработанные с использованием бактериальной смеси «Старт Стар», отличаются от контрольного образца тонким уплотненным поверхностным слоем, который формируется в процессе копчения и сушки, что свидетельствует о более равномерном удалении влаги. Таким образом, формирование структуры сырокопченых колбас, которую можно охарактеризовать с помощью микроструктурных показателей, происходит на протяжении всего производственного процесса. The effect of biotechnological processing on the microstructure of uncooked smoked poultry sausages using the method of histological investigation is determined. For the research to be carried out we prepared samples of uncooked smoked sausages by traditional (control sample) and accelerated (test sample) technologies. A starting stab culture «Start Star» by Starmix (Germany) is used for the intensification of technological production process of uncooked smoked poultry sausage. Its composition consists of the strains of Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus. We determine some changes in the structure of samples of uncooked smoked sausages under the action of biotechnological processing using the method of histological investigation according to GOST R 51604 “Meat and meat products. Identification of composition using histological method,” GOST R 52480-2005 “Meat and meat products. Accelerated histological method of determining structural components of the composition.” Histological sections of the studied samples have been stained with hematoxylin and eosin, and the microstructure at magnification by 200 has been studied. It is found that the basic mass of uncooked smoked sausages consists of a fine-grained protein mass with the evenly distributed components of fat tissue. The bundles of collagen fibers of smooth muscle and connective tissue in the test sample of uncooked smoked sausage are much more fragmented, destructed and with pulping structure in comparison with those in the control sample. The results show that the uncooked smoked sausages produced with the help of bacterial starter culture “Start Star” differ from the control sample in thin compacted surface layer, which is formed during the process of sausage drying and smoking, which indicates a more even moisture removal. Thus, the formation of uncooked smoked sausage structure, which can be characterized by microstructural indicators, occurs throughout the production process.