Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий

Abstract

В статье представлен литературный обзор по используемым в технологии хлебобулочных изделий обогащающим добавкам. Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания продукции данной направленности. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье представлены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах – сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид – порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. Обосновано использование составляющих растительной добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки. Literature review on enriching food additives used in baking technology is presented in the article. The reasons for necessity to create such products are considered. According to World Health Organization data in 2012, malignant neoplasms were discovered in 14 millions of people, 347 people around the world suffer from diabetes. This problem is very topical for Ural region. Production development of specialized (medical and preventive) food stuffs, which contain the substances, will minimize the risks of catching these diseases and allow solving the problems connected with the population’s health. The perspectives of using a complex vegetable additive consisting of stevioside and fucoidan in bakery products are presented in the article. In the process of multiple studies, comparatively wide biological activity range of these substances was discovered. Nowadays, stevia is a relatively well-known sweetener of natural origin, which is recommended for diabetic nutrition. It can be used for nutrition purposes in different states such as dried leaves or their decoction, extracts, syrups or stevioside – a powder with maximum cleaning of steviol glycosides. Fucoidan is a sulphated heteropolysaccharide discovered in the composition of brown oceanic algae and some echinoderms. The usage of vegetable additive components for replacing granulated sugar in bakery production is reasoned. Chemical composition of the food additive components is analyzed.