Научные подходы в обеспечении качества и безопасности плодов и овощей в процессе хранения. Мировой опыт. Часть 1

Abstract

Учеными осуществляется интенсивный поиск и разработка новых методов хранения, часть которых внедрены в практику – хранение в газовых модифицированных средах, в условиях активной вентиляции, увеличения и поддержания влажности и температурного режима в хранилище, озонирование хранилища и другие. В статье представлены материалы исследований российских и зарубежных ученых в области поиска эффективных технологий обеспечения качества плодов и овощей при хранении. На основании сведений, представленных в открытой печати, сформирована подборка описания прогрессивных технологий, в частности, ионизирующего из- лучения, термического воздействия, нанокомпозитных пленок, ультразвуковых эффектов. Учеными Техасского университета показано, что эффективность облучения для свежих плодов и овощей потребует не только соответствующего источника излучения, но и инновационных упаковочных систем, которые могли бы помочь обеспечить радиосенсибилизацию для повышения безопасности продукта без ухудшения их органолептических характеристик. Так, оптимальными режимами облучения брокколи являются: ускоритель 10 МэВ, при условии использования конфигурации с двойным лучом (верхнее и нижнее воздействие). При этом продукт располагается на 132,5 градусов между лучами, каждая входная доза составляет 0,71 кГр (Гр – единица измерения поглощенной дозы. 1 грей = 100 рад). Учеными определено, что наилучшие условия для сохранения плодоовощного сырья достигаются при создании температур, близких к криоскопическим, однако для того, чтобы исключить замерзание продукта в процессе хранения. необходимо наличие определенного температурного запаса до момента перехода воды в лед. Ультразвуковое воздействие является весьма перспективным, так как позволяет создать особую среду в пищевой системе. При незначительном изменении кислотности подвергают электролизу воду, которую возможно эффективно применить для обработки картофеля. Полученный таким образом экологически чистый антимикробный агент позволяет улучшить микробиологическую безопасность картофеля во время хранения. Researchers perform a thorough search and develop new storage methods. Some of them are put into practice: storage in gas modified environments, in the context of active ventilation, increase in and maintenance of moisture and temperature conditions in a warehouse, ozone treatment of the warehouse, etc. The article presents the research results of Russian and foreign scholars in the field of enabling technologies for maintaining quality of fruit and vegetables during the storage. Based on the data given in the public media there is a collection of advanced technologies, in particular, ionizing radiation, thermal influence, nanocomposite films and ultrasonic effect. The researchers of Texas University have proved that the irradiation efficiency for fresh fruit and vegetables requires not only a relevant irradiation source, but also innovative packaging systems, which can ensure radiosensibility to improve product safety without deteriorating their organoleptic characteristics. The optimal modes of broccoli irradiation are: an accelerator 10 MeV, using the configuration with a double beam (upper and lower impact). In this case the product has 132.5 degrees between the beams, and each entrance dose makes up 0.71 kGy (Gy is a measuring unit of absorbed dose. 1 Gray = 100 rad). The researchers have revealed that the best conditions for keeping fruit and vegetables are achieved by creating temperatures that are close to cryoscopic ones. However, to exclude freezing of a product during the storage special temperature reserves until the point of water-ice transition are required. The ultrasonic treatment is quite promising, as it makes it possible to create a special environment in the food system. In case of insignificant change of acidity the water is electrolyzed. This water can be effectively applied for potato processing. Thus, the obtained environmentally friendly antimicrobial agent helps to improve the microbiological safety of potato during the storage.