Пектин как функциональный пищевой ингредиент в составе зефира

Abstract

Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5–6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца, который использован в качестве стабилизатора при получении лабораторных образцов зефира. Свежевыработанные образцы зефира исследованы на соответствие требованиям нормативных документов. Дополнительно определены значения показателей качества, обуславливающих функциональные свойства: массовая доля пищевых волокон и антоцианов. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %). Fruit pastries are in high demand due to their relatively low energy value, reasonable price, and the presence in their composition of semi-finished products made of natural fruit raw material. Marshmallow, produced on the basis of pectin as a gelling agent, is one of the most common sort of marshmallow. Along with high technological properties, pectin has proven its functional effectiveness: it eliminates toxins, heavy metals and other harmful substances from the body, improves the microflora and intestinal peristalsis, promotes cholesterol level reduction. The properties of pectin laboratory samples obtained from marc of chokeberry Aronia (Arónia melanocárpa) with the use of conventional method followed by drying of powders to a moisture content of 5–6 % are studied. It is found that the prototypes of pectin powder are high-ester pectins, they demonstrate a good gelling ability, have characteristic coloring of raw materials due to its high content of anthocyanins which possess P-vitamin activity. Rheological parameters of pectin (viscosity of solutions, elasticity and density) are confirmed by suitable technological properties of the test sample, which is used as a stabilizer in obtaining laboratory samples of marshmallow. Freshly produced marshmallow samples are tested for compliance with the requirements of regulatory documents. In addition, the values of quality indicators, determining functional properties such as mass fraction of dietary fiber and anthocyanins, are calculated. It is found that the replacement of apple and citrus pectin in a recipe for the pectin obtained from marc of chokeberry Aronia improves the organoleptic characteristics of marshmallow and increases its functional properties due to high content of apple puree (37,5 %), the presence of dietary fiber (1,5 %) and anthocyanins (0,05 %).