Использование активированной воды и комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебопечения

Abstract

Статья посвящена изучению механизмов действия отдельных сырьевых компонентов на качество хлеба. Объектами исследований являлся хлеб из пшеничной муки высшего сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающий на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности (400 Вт), продолжительность воздействия 5 мин; обогащенные изделия с комбинированной растительной добавкой на основе стевиозида и фукоидана (с полной заменой сахара)). Определен эффект воздействия активированной воды и комбинированной растительной добавки на органолептические (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус, комкуемость при разжевывании, крошковатость) и физико-химические (влажность, пористость, кислотность) показатели качества. Изучена активность дрожжей теста, полученного с использованием активированной воды и комбинированной растительной добавки. Полученные результаты подтверждают возможность использования активированной воды и комбинированной растительной добавки для улучшения качества свежего хлеба. Использование активированной воды способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, интенсификации процесса тестоприготовления и более интенсивному развитию белковой матрицы теста. В результате хлеб обладает высокими потребительскими достоинствами, имеет красивый внешний вид, повышенный объем, равномерную тонкостенную пористость. При этом значение показателя «крошковатость» значительно снижается, что тоже положительно влияет на органолептические характеристики хлеба. Использование для производства хлеба различных рецептурных компонентов (фукоидан, стевиозид и фукоидан, сироп стевии и фукоидан) приводит к интенсификации тестоприготовления, что, в конечном счете, положительно сказывается на качестве готовых изделий. Все опытные образцы с добавкой имели повышенную пористость мякиша. Наблюдалось снижение показателя «крошковатость» и увеличение показателя «набухаемость». The article is concerned with the study of impact that individual raw components have on bread quality. The object of research is bread made of straight white wheat flour: fat-free bread with the use of faucet or activated dough water (treated in an acoustic source of elastic vibrations, ultrasonic technological device “Volna” of UZTA-0,4/22-OM model, operating on a frequency of (22 ± 1,65) kHz and an output power of 400 watt, at exposure time of 5 mins; enriched foodstuff with combined herbal supplement on the basis of stevioside and fucoidan (with complete substitution of sugar)). The influence of activated water and combined herbal supplement on organoУправление leptic (visual form, the color of crust, crumb condition, taste, clumping while chewing, friability) and physical and chemical (moisture, porosity, acidity) indicators of quality is estimated. Yeast activity of the dough obtained with the use of activated water and combined herbal supplement is studied. The obtained results prove the possibility for using activated water and combined herbal supplement in order to enhance quality of freshly baked bread. The use of activated water stimulates accumulation of yeast cells, intensification of the dough-making process, and more intense development of the dough’s proteinaceous matrix. As a result, the produced bread is in high demand; it has good visual form, gained volume, even structure. At that, “friability” index is significantly decreased, which is good for the organoleptical characteristics of the bread. The use of different recipe components while producing bread (fucoidan, stevioside and fucoidan, stevia syrup and fucoidan) results in intensification of the dough-making process, which in turn positively influences finished products’ quality. All tested samples with the supplement possess increased porosity of the crumb. Decrease of “friability” index and increase of “swelling” index are observed.