Карбонильные производные белков молока и кисломолочных продуктов

Abstract

При исследовании спонтанной окислительной деструкции белков ряженки и варенца выявлено повышение содержания карбонильных производных белков ряженки в сравнении с показателями молока при длинах волн: 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 1,51; 1,64; 1,43; 1,95 раза соответственно. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 530 нм, минимальное – при 430 нм. Повышение карбонильных производных белков варенца в сравнении с показателями молока обнаружено при 356 нм – в 1,60 раза, 370 нм – в 1,78 раз, 430 нм – в 1,52 раза, 530 нм – 1,69 раза. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков варенца установлено при длине волны 370 нм, минимальное аналогично ряженке – при 430 нм. При изучении металл-катализированной окислительной деструкции выявлено повышение карбонильных производных белков ряженки при длинах волн 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 2,11; 2,08; 1,86; 1,73 раза в сравнении с данными молока соответственно. Подобное повышение обнаружено при исследовании металл-катализированной окислительной деструкции белков варенца при всех длинах волн: в 2,01 раза при 356 нм, в 2,24 раза при 370 нм, в 2,01 раза при 430 нм, в 1,42 раза при 530 нм в сравнении с показателями молока. Максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 356 нм, минимальное – при длине волны 530 нм. В варенце максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков установлено при длине волны 370 нм, минимальное – при 530 нм. Показатели карбонильных производных белков, как и показатели хемилюминесцентного анализа молочных продуктов указывают на наиболее интенсивное протекание процессов свободнорадикального окисления в ряженке и варенце в сравнении с показателями молока. In the study on spontaneous oxidative degradation of ryazhenka and varenets proteins the increase in content of carbonyl derivatives of ryazhenka proteins in comparison with milk is revealed at the wavelengths of 356 nm, 370 nm, 430 nm, 530 nm in 1.51; 1,64; 1,43; 1.95 times, respectively. The maximum value of products with spontaneous oxidative modification of ryazhenka proteins is at a wavelength of 530 nm, the minimum is at 430 nm. The increase of carbonyl derivatives of varenets proteins in comparison with indicators of milk is found at a wavelength of 356 nm in 1.60 times, at a wavelength of 370 nm in 1.78 times, at a wavelength of 430 nm in 1.52 times, at a wavelength of 530 nm in 1.69 times. The maximum value of the spontaneous oxidative modification of varenets proteins is at a wavelength of 370 nm, the minimum is similar to the ryazhenka, i.e. 430 nm. In the study of metal-catalyzed oxidative destruction an increase in protein carbonyl derivatives of this product is revealed at a wavelengths of 356 nm, 370 nm, 430 nm, 530 nm in 2.11; 2,08; 1,86; 1.73 times compared with parameters of milk, respectively. The similar increase is found while examining metal-catalyzed oxidative degradation of varenets proteins at all wavelengths: in 2.01 times at a wavelength of 356 nm, in 2.24 times at a wavelength of 370 nm, in 2.01 times at a wavelength of 430 nm, and in 1.42 times at a wavelength of 530 nm in comparison with milk parameters. The maximum value of metal-catalyzed oxidative modification of ryazhenka proteins is established at a wavelength of 356 nm and the minimum at a wavelength of 530 nm. In case of varenets the maximum value of metal-catalyzed oxidative modification of proteins is at a wavelength of 370 nm, the minimum is at a wavelength of 530 nm. The indicators of carbonyl derivatives of proteins, as the findings of chemiluminescence analysis on dairy products indicate the most intensive processes of free radical oxidation in ryazhenka and varenets compared to milk.