Аннотации:
Увеличение срока годности продовольственного сырья и пищевой продукции является
одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Для увеличения
хранимоспособности мясного сырья применяют ионизирующее излучение. При использовании ионизирующего излучения уменьшается количество вегетативных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов. Основополагающим документом по применению
технологии облучения для мяса свежего и мороженого является ГОСТ 33820-2016 «Мясо
свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и
иных микроорганизмов», который вводится с 01 июля 2017 года на территории России. Мясо
диких копытных животных, в частности мясо косули, характеризуется высоким содержание
мышечной ткани (74,6–74,8 %), по питательной и биологической ценности не уступает говядине и баранине, и обладает антиоксидантной активностью (АОА) за счет содержания в немдипептидов: карнозина (β-аланил-L-гистидин), гомокарнозина (γ-амино-бутирил-L-гистидин)
и ансерина (β-аланил-1-метил-L-гистидин), токоферолов, убихинона, серосодержащих соединений и других биологически активных веществ. Но вместе с тем обработка мяса косули ионизирующим излучением может привести к снижению антиоксидантной активности. Целью
исследований является определение влияния облучения мяса косули на содержание в нем антиоксидантов. Опытным путем установлено, что концентрация антиоксидантов в мясе зависит от дозы облучения. При увеличении дозы облучения с 3 до 12 кГр достоверно уменьшается АОА на 30,9 %, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в
мясе косули и дозой облучения составляет 0,99 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая). The increase in the shelf life of food raw materials and food products is one of the priorities
in the development of food industry. Ionizing radiation is used to increase the storage capacity of
meat raw materials. When using ionizing radiation, the number of vegetative microorganisms that
cause damage to meat and meat products is reduced. The fundamental document on the application
of the radiation technology for fresh and frozen meat is GOST 33820-2016 “Fresh and frozen
meat”, as well as “The instruction on irradiation for the purpose of elimination of parasites, pathogenic
and other microorganisms, “which will be put into effect in July 1, 2017 in Russia. The meat
of wild ungulates, roe deer in particular, is characterized by a high content of muscle tissue (74.6–
74.8 %); it is highly competitive with beef and lamb in terms of nutritional and biological value,
and has antioxidant activity (AOA) due to its dipeptide content: carnosine (β-alanyl-L-histidine),
homocarnosine (γ-amino-butyryl-L-histidine) and anserine (β-alanyl-1-methyl-L-histidine),
tocopherols, ubiquinone, sulfur-containing compounds and other biologically active substances.
But at the same time the treatment of roe deer meat by ionizing radiation can lead to the decrease
of antioxidant activity. The aim of the present research is to define the influence of irradiation of
roe deer meat on the content of antioxidants in it. By experiment it is found out that the concentration
of antioxidants in meat depends on the radiation dose. When the irradiation dose is increased
from 3 kGy to 12 kGy, the AOA decreases significantly by 30.9 %; the correlation between the
concentration of antioxidants in roe deer meat and the dose of irradiation is 0.99 (the degree of statistical
coupling power according to the Chaddock's scale is very high).
Описание:
Тимакова Роза Темерьяновна. Ведущий специалист института торговли, пищевых технологий и сервиса, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург),
trt64@mail.ru
Тихонов Сергей Леонидович. Заведующий кафедрой пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru
Тихонова Наталья Валерьевна. Профессор кафедры пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), tihonov75@bk.ru
Кудряшов Леонид Сергеевич. Главный научный сотрудник, Всероссийский научно-
исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва),
lskudryashov@yandex.ru
Кудряшова Ольга Алексеевна. Доцент кафедры технология и биотехнология продуктов
питания животного происхождения, Московский государственный университет пищевых производств (г. Москва), ccvictory@yandex.ru
Стожко Наталья Юрьевна. Заведующий кафедрой физики и химии, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), snu@usue.ru
Ильюхин Руслан Васильевич. Преподаватель специальных дисциплин, факультет СПО,
Санкт-Петербургский горный университет (г. Санкт-Петербург), iruslan@sputniksattv.ru. Roza T. Timakova. Leading specialist of the Institute of Trade, Food Technologies and Service, Ural State
University of Economics (Yekaterinburg), trt64@mail.ru
Sergey L. Tikhonov. Head of the Department of Food Engineering, Ural State University of
Economics (Yekaterinburg), tihonov75@bk.ru
Natalia V. Tikhonova. Professor of the Department of Food Engineering, Ural State University
of Economics (Yekaterinburg), tihonov75@bk.ru
Leonid S. Kudriashev. Chief Researcher, All-Russian Research Institute of Meat Industry named
after V.M. Gorbatov (Moscow), lskudryashov@yandex.ru
Olga A. Kudriasheva. Associate Professor of the Department of Technology and Biotechnology
of Animal-Based Food Products, Moscow State University of Food Production (Moscow),
ccvictory@yandex.ru
Natalia Yu. Stozhko, Head of the Department of Physics and Chemistry, Ural State University of Economics
(Yekaterinburg), snu@usue.ru
Ruslan V. Iliiukhin. Lecturer of special courses, Faculty of Advanced Education, Saint-Petersburg Mining
University (St. Petersburg), iruslan@sputniksattv.ru