Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения: отечественный и зарубежный опыт

Abstract

В настоящее время, несмотря на то, что рынок пива в мире динамично развивается, актуальным остается задача расширения ассортимента пива и снижение его себестоимости. Ресурсосберегающие технологии позволяют решить этот вопрос. Солод является основным традиционным сырьевым компонентом в классической технологии приготовления пива, однако его использование в полном объеме не всегда представляется возможным для производителей в условиях сложной экономической ситуации. Эффективным решением данной проблемы является использование нетрадиционного сырья растительного происхождения. Применение несоложеных материалов позволяет повысить качество продукции, снизить ее себестоимость, что делает данное направление особенно привлекательным при создании новых сортов пива в условиях возрастающей конкуренции. Поэтому все большее число предприятий прибегает к использованию таких зерновых культур, как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале. В статье представлен обзор современных разработок в области применения инновационных технологий приготовления пива с использованием нетрадиционного сырья растительного происхождения взамен части солода с целью формирования заданного уровня качества готового напитка. Анализ научных исследований в области использования современных способов повышения качества пива, проводимые в нашей стране и за рубежом, позволил установить, что характерные свойства напитка напрямую зависят от ряда факторов, в том числе от вида перерабатываемого сырья, способов и режимных параметров его переработки, а также от особенностей протекания технологических процессов и их изменений на стадиях производства. Данный факт необходимо учитывать производителям пивоваренной продукции для обоснования формирования товарного предложения при практической реализации производства в условиях жесткой конкуренции на потребительском рынке. Nowadays, despite the fact that the beer market in the world is dynamically changing, the problem of extending beer’s assortment and decreasing its self-cost still remains relevant. Resource- saving technologies allow for solving this problem. Malt is the main traditional raw material component in the classic technology of brewing, but its full use is not always possible for manufacturers because of the difficult economic situation. An efficient solution of this problem is using non-traditional raw material of plant origin. The use of unmalted materials allows for increasing product’s quality and decreasing its self-cost, which makes this tendency especially applicable when creating new sorts of beer under conditions of enhancing competition. Therefore, more and more enterprises starts using such grain crops as barley, rice, corn, wheat, rye, oats, sorghum, millet, and triticale. The article provides a review of modern inventions in the sphere of using innovative brewing technologies with the use of non-traditional raw material of plant origin instead of part of malt, in order to form the determined quality level of the prepared beverage. Analysis of scientific research in the sphere of using modern methods of increasing beer’s quality, conducted in our country and abroad, allowed determining that characteristic properties of the beverage depend directly on a series of factors, including the type of processed raw material, the methods and mode parameters of its processing, and on specificities of technological processes and their changes during the stages of production. This fact needs to be considered by manufacturers of brewing products for proving the formation of product offer during practical implementation of manufacturing under conditions of strong competition in the consumer market.