Биологически активные ингредиенты в разработке пищевых продуктов с адаптогенными свойствами

Abstract

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, перед производителями продуктов питания поставлена задача «наращивание производства новых, обогащенных диетических и функциональных продуктов». Большую популярность в последнее время приобретают биологически активные продукты пчеловодства – цветочная пыльца-обножка, перга, пчелиный воск, пчелиное маточное молочко. Эти продукты богаты полноценными белками, углеводами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Целью настоящего исследования являлась разработка новой рецептуры пряничных изделий, обогащенных пчелиным маточным молочком, ее валидация и технологическая апробация. Объектами исследования явились изделия пряничные сырцовые: контрольный образец пряники «Северные», модифицированный – пряники «Медовые» с пчелиным маточным молоком. В рамках исследования была разработана рецептура сырцовых пряников, обогащенных пчелиным маточным молоком, произведена опытная партия этих изделий, оценено их качество и безопасность. Результаты исследований показали возможность и целесообразность применения пчелиного маточного молочка в технологии пряничных изделий. Было установлено количество обогащающей добавки, которое позволило обеспечить сохранение и даже незначительное улучшение органолептических характеристик готовых изделий (0,15–2,0 кг на 1 т готовых изделий). Изделия, полученные по модифицированной рецептуре, полностью отвечали требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Внесение в рецептуру пряничных изделий установленного количества пчелиного маточного молочка позволило снизить количество жира в готовых продуктах в среднем на 16,5 % при снижении энергетической ценности 1 %. In accordance with the Food Security Doctrine of the Russian Federation approved by the Presidential Decree No. 120 of January 30, 2010, food producers were tasked with increasing the production of new, enriched dietary, functional products. Biologically active products of bee-framing such as pollen pellet, bee bread, bee wax, royal jelly are becoming very popular lately. These products are rich in high-grade proteins, carbohydrates, essential fatty acids, vitamins, enzymes, flavoid compounds and other biologically active substances which have a beneficial effect on the human body. The objective of the study is to develop a new recipe for gingerbread products enriched with royal jelly, its validation and technological approbation. The objects of the study are gummy gingerbread products: a control sample is “Severniy” gingerbread, a modified sample is “Medoviy” gingerbread with royal jelly. Within the research a recipe of gummy gingerbread enriched with royal jelly has been developed, a pilot charge of these products has been produced, their quality and safety have been assessed. The results of the research have shown the possibility and expediency of applying royal jelly in the technology of gingerbread products. The amount of enriching additive has been established which makes it possible to maintain and even slightly improve the organoleptic characteristics of finished products (0.15–2.0 kg per 1 ton of finished products). Products obtained from a modified recipe have completely met the requirements of the regulatory documentation on safety indicators. The introduction of a fixed amount of royal jelly into the recipe of gingerbread products makes it possible to reduce the amount of fat in the finished products by an average of 16.5 % with a decrease in the energy value of 1 %.