Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий

Abstract

Ягодное сырье содержит целый комплекс эссенциальных ингредиентов, оказывающих положительное воздействие на все функции организма человека. Целью настоящего исследования являлось экспериментальное обоснование технологии мучных кондитерских изделий с добавлением полуфабрикатов из ягод клюквы и черной смородины. В результате органолептической оценки образцов кекса с добавлением ягод черной смородины и клюквы установлены стандартные органолептические свойства изделий, появлялся выраженный ягодный вкус и аромат, возникало кислое послевкусие. При дегустационном анализе сдобного печенья, содержащего ягодный порошок, установлено, что образцы отличаются светло-коричневым цветом с вкраплением частиц порошка; приятным выраженным кисло-сладким привкусом. Данные органолептические свойства не ухудшают общее качество кексов и печенья. Ягодное сырье является источником минеральных компонентов в рационе человека. В результате исследования минерального состава доказано высокое содержание железа, магния, марганца и цинка в образцах мучных кондитерских изделий, включающих сушеные ягоды черной смородины и клюквы, ягодный порошок. Ягодное сырье является источником сложных полисахаридов, не переваривающихся в кишечном тракте человека. Экспериментально доказана высокая концентрация пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях, содержащих ягодные полуфабрикаты. При рекомендованной технологии и рецептуре наблюдается обогащение опытных образцов кексов, содержащих сушеные ягоды черной смородины, эссенциальными компонентами: железом – на 20,9–26,1 %; витамином С – на 18,6 %; пищевыми волокнами – на 18,2 %; а кексов, содержащих сушеные ягоды клюквы, железом – на 68,8 % марганцем – на 91,3 %. Печенье, содержащие ягодный порошок, удовлетворяет суточную потребность в железе – на 35,1–30,9 %; марганце – на 18,5 % и может быть отнесено к обогащенным изделиям по данным показателям. В результате экспериментальных исследований доказана перспективность применения полуфабрикатов из ягод клюквы и черной смородины в технологии мучных кондитерских изделий. При этом обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и минеральными компонентами продукты сохраняют стандартные органолептические характеристики. Berry raw materials contain a whole range of essential ingredients, which have a positive effect on all the functions of the human body. The paper is aimed at the experimental justification of pastry technology with addition of semi-finished products from cranberries and black currants. As a result of an organoleptic evaluation of cake samples with the addition of black currants and cranberries standard organoleptic properties have been stated, a pronounced berry flavor and aroma appear, moreover there is a sour aftertaste. When tasting rich biscuits with berry powder it has been found that the samples differ in a light brown color with the inclusion of powder particles, pleasantly pronounced sweet and sour flavor. These organoleptic properties do not affect the overall quality of muffins and biscuits. Berry raw material is a source of mineral components in the human diet. As a result of studying the mineral composition, a high content of iron, magnesium, manganese and zinc in samples of pastry with dried berries of black currants and cranberries and berry powder has been proven. Berry raw material is a source of complex polysaccharides not digested in the intestinal tract of a man. High concentration of dietary fiber in pastry with berry semi0finished products has been proven experimentally. With the recommended technology and recipe we observe the enrichment of experimental samples of muffins containing dried berries of black currants with essential components: iron-by 20.9–21.6 %, vitamin C-by 18.6 %, dietary fibers-by 18.2 %, and muffins containing dried berries of cranberries are enriched with iron-by 68.8 %, manganese-by 91.3 %. Biscuits containing berry powder satisfy the daily requirement for iron by 35.1–30.9 %, manganese-by 18.5 % and can be attributed to the enriched products according to these indicators. As a result of experimental studies the prospect of using semi-finished products from cranberries and black currants in pastry technology has been proven. Moreover, the products enriched with vitamins, dietary fibers and mineral components retain standard organoleptic characteristics.