Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов

Abstract

Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. С целью обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической активностью и высокой пищевой ценностью. Именно поэтому мы предлагаем вносить пшеничную клетчатку в производство мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. Кроме положительного влияния на организм человека имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования. Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7. По результатам исследований было выявлено, что внесение клетчатки положительным образом влияет на технологические показатели. А именно: увеличивается выход продукта на 1,6 %, влаго- и жироудерживающая способность – на 2 и 0,3 % соответственно, содержание влаги в обогащенном продукте – на 2,1 %. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта мы предлагаем использовать варку на пару, поскольку этот вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов и микроэлементов. При варке на пару массовая доля влаги в котлетах с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше на 8,39 %, также увеличилась влагоудерживающая способность на 1,14 %. Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта способствует увеличению стабильности полидисперсной фаршевой системы, положительным образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша. The problem of deficiency of food fiber in a diet is the basic one. In order to provide the population with balanced and high-grade food products it is necessary to use cultures, which have biological activity and high nutritional value, along with traditional raw materials. That is why we suggest adding wheat fiber to the production of comminuted meat products (patties). “Vitazel” wheat fiber is a plant fiber produced from the vegetative part of the wheat ear. In addition to the positive effect on the human body it has a number of technological advantages, namely it increases the viscosity, fat and moisture binding ability of minced meat, improves the molding process, preserves juiciness, reduces the percentage of loss during heat treatment, eliminates the accumulation of fat on the walls of process equipment. By the analysis of researchers it is stated that the optimal dose of input into the composition of meat products is the dosage of wheat fiber of 2.0% at a degree of hydration of 1:7. By the results of analysis it has been revealed that introduction of fiber has a positive effect on technological indicators. The yield of the product increases by 1.6%, the moisture and fat retention capacity-by 2% and 0.3% respectively, the moisture content of the enriched product has been increased by 2.1%. As a culinary treatment of the produced product we propose to use steam cooking, since this type of thermal treatment helps to minimize the loss of nutrients, vitamins, and dietary minerals. When steam cooking the mass fraction of moisture in patties with Vitazel” wheat fiber is more by 8.39%, and the water retaining capacity has been increased by 1.14%. Thus the introduction of Vitazel” wheat fiber in the recipe of the product contributes to the stability of polydisperse stuff system, positively affects the organoleptic characteristics, functional and technological properties of minced meat.