Abstract:
Статья посвящена поиску путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий и
хлеба в процессе его хранения. Снижение свежести хлебобулочных изделий и хлеба связано с
протеканием сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов: усыхание и черствение. Основной задачей является поиск методов, которые способствуют повышению сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования
были выбраны следующие образцы хлеба: хлеб контроль (полученный на основе воды для
технических целей (водопроводной)), хлеб, полученный на основе кавитированной воды с
помощью ультразвукового аппарата серии «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ. Актуальность
представленных исследований определяется, в первую очередь, пролонгированием сроков
хранения хлебобулочных изделий, что обусловлено тем, что срок хранения хлеба исчисляется
с этапа завершения выпечки до момента доставки его покупателю. Хлеб, хранившийся более
установленных сроков на промышленном или торговом предприятии, относится к браку и
подлежит переработке. Исследование процессов, проходящих при хранении образцов хлеба,
представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества,
состоявшей из стандартных и дополнительных показателей качества, которые в комплексе
наиболее полно характеризуют сохраняемость хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся влияния кавитированной воды на качество и сохраняемость хлеба. Пред-
ставленные результаты исследования позволили определить процессы изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей качества, протекающие при хранении образцов хлеба, полученного на основе воды для технических целей, а также хлеба,
полученного на основе кавитированной воды. Был проведен сравнительный анализ образцов
с целью подтверждения благоприятного влияния кавитированной воды для замедления процессов черствения и усыхания как один из способов пролонгирования сроков хранения хлебобулочных изделий. The article is devoted to the search of ways to increase the preservation of bakery products
and bread in the process of their storage. Reduction of freshness of bakery products and bread is
associated with complex physical and chemical, biochemical and colloid processes: drying and
staling. The main task is to find methods that contribute to the improvement of storage of bread
and bakery products; factors which contribute to the slowing of the process of staling and improving
the quality of bread; application of methods that reduce the degree of drying and changing the
rheological characteristics of bread. The following bread samples have been produced as research
objects: bread control (produced on the basis of water for technical purposes (tapwater), bread
produced on the basis of cavitated water with the ultrasonic device of the “Volna” series УЗТА-
0.4/22OM model. The relevance of the presented studies is preliminary determined by the prolongation
of the storage terms of bakery products, which is due to the fact that storage terms of bread
are calculated from the stage of baking until it reaches the buyer. The study of the processes which
take place during the storage of bread samples is presented on the basis of the definition of the extended
nomenclature of quality indicators, consisting of standard and additional quality indicators,
which in complex most fully characterize the conservation of bread at the time of storage.
The article presents the material about the influence of cavitated water on the quality and
conservation of bread. The presented results of the study help to determine the processes of organoleptic,
physical and chemical, rheological quality indicators changing during the storage of
samples of bread produced on the basis of water for technical purposes as well as bread from
cavitated water. A comparative analysis of the samples has been conducted to confirm the beneficial
effect of cavitated water for slowing down staling and drying as one of the ways to prolong
the storage terms of bakery products.
Descrizione:
Науменко Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск),
Naumenko_natalya@mail.ru
Малинин Артем Владимирович, студент, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), artemmalinin3@gmail.com
Цатуров Арам Валерикович, студент, Южно-Уральский государственный университет
(г. Челябинск), aram-chel@mail.ru. Natalya V. Naumenko, Candidate of Sciences (Engineering), Assistant Professor at the Department
of Food and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
Naumenko_natalya@mail.ru.
Artyom V. Malinin, student, South Ural State University (Chelyabinsk),
artemmalinin3@gmail.com
Aram V. Tsaturov, student, South Ural State University (Chelyabinsk), aram-chel@mail.ru