Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Abstract

Внесение биологически ценного сырья для повышения сбалансированности состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также для увеличения содержания микронутриентов в последние годы является одной из перспективных разработок зарубежных и отечественных ученых. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок из корня цикория. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией порошка из корня цикория (1 и 3 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5 и 10 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что внесение порошка из корня цикория в количестве 3 % позволило у образцов хлеба улучшить вкус и аромат готовых изделий, увеличить объем и придать корке золотистую окраску. По органолептическим показателям печенья сдобного выявлено, что внесение в рецептуру 5 % выбранной добавки улучшает вкус и аромат изделий, придает им рассыпчатую структуру, характеризующуюся как «тающая во рту», интенсифицирует окраску изделий, что придает им более привлекательный товарный вид. По полученным физико-химическим показателям качества хлеба можно сделать вывод, что внесение добавок в количестве 1 и 3 % увеличивает пористость и влажность изделия. Были определены лучшие образцы и оптимальные дозировки порошка из корня цикория: 3 % к массе муки при выработке хлеба формового из муки высшего сорта; 5 % к массе муки при выработке печенья сдобного. Introducing biologically valuable raw materials to make the composition of baked confectionery and pastry more balanced, as well as to increase the content of micronutrients, has been among the promising developments of Russian and foreign scientists during the recent years. The work’s objective was to study the quality indices of wheat-flour bread and butter biscuits, in the recipes of which the flour was partially replaced with powdered chicory root. The article presents research studies of the samples of each type of goods with different content of the powdered chicory root (1 and 3 % to the mass of wheat flour for the bread samples, and 5 and 10 % to the mass of wheat flour for the biscuit samples). The obtained research results mentioned in the article show that introduction of the powdered chicory root in the amount of 3 % allowed to improve flavour and aroma of end product in the bread samples, boost their volume and make the crust golden brown. The organoleptic indicators of the butter biscuits revealed that introducing 5 % of the chosen additive to the recipe improves the flavour and aroma of the product, makes the structure more fluffy and “melting in one’s mouth”, and intensifies the colour of the goods providing them with a more attractive marketable appearance. The obtained physical and chemical indices of the bread quality allow to conclude that introducing of the additives in the amounts of 1 and 3 % increases the goods’ porosity and moisture. The best samples and optimal dosages of the powdered chicory root were determined: 3 % to the mass of flour when producing panloaf bread using white wheat flour; and 5 % to the mass of flour when producing butter biscuits.