Resumen:
Целью данной работы являлось исследование возможности использования ягодных продуктов для повышения антиоксидантных свойств пищевых продуктов. Для достижения этой
цели первоначально была проведена оценка антиоксидантной активности соков и экстрактов
жмыха различных ягод: калины, жимолости, клубники, черной смородины и клюквы. Было
установлено, что среди соков наибольшей антиоксидантной активностью характеризовался
сок калины, среди экстрактов жмыха – экстракт черной смородины. Сок калины и жмых черной смородины были использованы в качестве ягодных полуфабрикатов в рецептуре пастильных изделий. По разработанным производственным рецептурам было произведено два
вида пастилы и проведена оценка их качества. Исследование выполнено по комплексу показателей, включающих: органолептические показатели, плотность, общую кислотность, массовую долю влаги и антиоксидантную активность. Установлено, что включение в рецептуру
пастильных изделий ягодных продуктов позволяет получить изделия высокого качества, соответствующие требованиям действующей нормативной документации, которые были высоко оценены потребителями. В работе представлены результаты дегустационного анализа,
проведенного с использованием разработанной авторами дегустационной шкалы. Исследование антиоксидантной активности готовых пастильных изделий показало, что с учетом нормы
закладки ягодных продуктов в рецептуру пастилы потери антиоксидантных свойств в процессе изготовления незначительны. Антиоксидантная активность пастилы с добавлением
ягодных продуктов превосходила контрольный образец практически вдвое. Сопоставление
образцов пастилы с ягодными продуктами показало, что антиоксидантные свойства пастилы
с соком калины были выше на 17 %, чем пастилы со жмыхом черной смородины. Таким образом, проведенные исследования указывают на целесообразность использования ягодных
полуфабрикатов для получения продуктов с повышенными антиоксидантными свойствами. The goal of this article was researching the possibility of using berry products for enhancement
of antioxidant properties of food products. In order to achieve this goal, an initial assessment
of antioxidant activity of juice and millcake extracts was carried out for various berries: viburnum,
honeyberry, strawberry, black currant and cranberry. It was determined that viburnum berry juice
possessed the highest antioxidant activity among the juice; black currant extract possessed the
highest antioxidant activity among the millcake. Viburnum juice and black currant millcake were
used as berry semi-finished product in the formula of pastille products. Two types of pastilles
were produced by the developed process formulas, and an assessment of their quality was carried
out. The research was carried out based on a complex of parameters which included: organoleptic
parameters, density, total acidity, moisture content, and antioxidant activity. It was determined,
that inclusion of berry products into the formula of pastille products allows obtaining high-quality
products complying with requirements of the current regulatory documents, which were highly
evaluated by consumers. The article presents results of tasting analysis, carried out with the use of
a tasting scale elaborated by the authors. The research of antioxidant activity of finished pastille
products showed that provided taking into account the regularities of adding berry products to the
pastille product formula, the loss of antioxidant properties in the production process are insignificant.
Antioxidant activity of pastille with added berry products excelled the reference sample practically
twice. Comparison of pastille samples containing berry products showed that antioxidant
properties of the pastille with viburnum berry juice were 17% higher than of the pastille with
black currant millcake. Thus, the conducted research proved applicability of berry semi-finished
products for obtaining products with enhanced antioxidant properties.
Descripción:
Калинина Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, доцент, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск).
Быков Алексей Евгеньевич, магистрант очной формы обучения по направлению подготовки 19.04.05 кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), aleksb18@mail.ru
Устинович Анастасия Олеговна, бакалавр очной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение» кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), anastacia.ustinovich@gmail.com
Понятенко Евгения Владимировна, магистрант очной формы обучения по направлению
подготовки 19.04.01 «Биотехнология» кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский
государственный университет (г. Челябинск), kissiiing@bk.ru. Irina V. Kalinina, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor, South Ural State
University (Chelyabinsk).
Aleksey E. Bykov, Master’s degree student of full-time mode of study of specialisation 19.04.05
of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University (Chelyabinsk),
aleksb18@mail.ru
Anastasiia O. Ustinovich, Bachelor’s degree student of full-time mode of study of specialisation
38.03.07 Commodity Science of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural
State University (Chelyabinsk), anastacia.ustinovich@gmail.com
Evgeniia V. Ponyatenko, Master’s degree student of full-time mode of study of specialisation
19.04.01 Biotechnology of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State
University (Chelyabinsk), kissiiing@bk.ru