Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем

Abstract

Целью работы являлось исследование показателей качества кексов из пшеничной муки, полученных с добавлением черемуховой муки. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда, витаминов и минеральных веществ. Для черемуховой муки установлен целый ряд фармакологических эффектов, в том числе бактерицидный, противовоспалительный, болеутоляющий и другие. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и расширения ассортимента пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объекта исследования в статье рассматривается кекс Столичный. В статье представлены исследования образцов кексов с разной концентрацией черемуховой муки (10; 15 и 20 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки). Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид кексов, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию нетрадиционного сырьевого компонента – черемуховой муки, более сбалансирован по составу и свойствам. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сказать, что применение черемуховой муки в составе кексов целесообразно в дозировке 10 % и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую ценность, что на сегодняшний день является актуальным. The work’s objective was to study the quality indicators of cakes produced from wheat flour with added bird cherry flour. The advantages of bird cherry flour as compared to wheat flour is that it is gluten free, low-calorie, and has high content of phenolic substances, vitamins and minerals. A whole range of pharmacological effects was registered for bird cherry flour, including antimicrobial, anti-inflammatory, pain-relieving and other effects. All of it explains the possibility of using bird cherry flour to correct the content and expand the line of food products, including confectionery. Today, bird cherry flour is produced by drying and grinding berries of wild bird cherry tree. The practicability of using it for food production, including for confectionery, is also explained by the convenience of use and no need for any additional processing of bird cherry flour. Cake Stolichny is considered as the object of research for this article. The studies of the cake samples with different content of bird cherry flour (10 %, 15 %, and 20 % by replacing relevant amounts of wheat flour) are presented in the article. Using bird cherry flour allows to produce a new variety of cakes with new organoleptic characteristics, which thanks to the non-traditional raw material component, that of bird cherry flour, is more balanced in content and properties. Based on the organoleptic and physical and chemical indicators a conclusion may be drawn that it is reasonable to add bird cherry flour to the cakes’ content in the dosage of 10%, what will allow to expand the pastry product line, as well as improve their nutritional value; and that is a topical issue today.